Μαγειρικό λεξικό

Υπάρχουν 7 βαθμοί ψησίματος! Εσύ ποιόν προτιμάς;

Ο όρος ψήσιμο σχετίζεται με τον χρόνο που απαιτείται ώστε ένα φαγητό να θεωρηθεί κατάλληλο προς κατανάλωση. Ο χρόνος του ψησίματος ποικίλλει ανάλογα με το είδος του και με το μέγεθος, και διαφοροποιεί το φαγητό ως προς τη γεύση του.

Blue ή Blue rare ή Seared Το κρέας έχει περάσει από δυνατό τηγάνι, αλλά το εσωτερικό του είναι ακόμη σχεδόν κρύο και ουσιαστικά ωμό.

Black and Blue Είναι το ίδιο με το blue, απλώς αλλάζει η εξωτερική επιφάνεια, η οποία είναι αρκετά πιο σκούρα γιατί το τηγάνι είναι πιο καυτό.

Rare To εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 50°C–52°C.

Medium Rare Το κέντρο του κρέατος είναι στους 55°C και έχει ρoζ χρώμα.

Medium Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στο κέντρο ανοιχτό ροζ στους 63°C.

Medium Well Το κέντρο του κρέατος φτάνει στους 68°C και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό σκούρο και το κέντρο του ανοιχτό ροζ.

Well done Η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 73°C και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.

ΨΗΣΙΜΟ: ΜΟΣΧΑΡΙΟΥ – ΒΟΔΙΝΟΥ
ΕΛΑΦΡΑ ΨΗΜΕΝΟ ΧΡΟΝΟΣ 8-10’ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΜΙΣΟ ΚΙΛΟ ΣΕ ΔΥΝΑΤΗ ΦΩΤΙΑ

 

• ΤΡΟΠΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ
1. ΠΟΣΕ – ΒΡΑΣΤΑ : Βραστα ειναι τα εδεσματα που ψηνουμε σε αρκετο νερο ή ζωμο , βραστα κανουμε κρεατα , ψαρια , λαχανικα , πουλερικα , ζυμαρικα κ.τ.λ.

2. ΣΧΑΡΑΣ : ΒΑΘΜΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ :

1ος Βαθμοσ : BLUE Ψησιμο πολυ γρηγορο και σε δυνατη φωτια , απλωσ σχηματιζονται οι ραβδωσεισ πανω στισ πλευρεσ . Το κρεασ ειναι εντελωσ ωμο και εσωτερικα χλιαρο προσ κρυο .

2ος Βαθμός : SAGNANT (ΣΕΝΙΑΝ) Ψήνουμε το κρέας σε λιγότερο δυνατή φωτιά ώστε σιγά-σιγά να γίνετε χλιαρό εσωτερικά . Εξωτερικά σχηματίζουμε κρούστα και όταν το πιέσουμε βγάζει αίμα .

3ος Βαθμός : APOINT (ΑΠΟΥΑΝΤ) Ψήσιμο αρκετά σιγανό , η εσωτερική πλευρά του κρέατος παίρνει ένα ροζ χρώμα και όταν το πιέσουμε με το δάχτυλο βγάζει λίγα υγρά . 4ος Βαθμός : BIEN CUIT Ψήσιμο πολύ σιγανό , το κρέας δεν είναι πια ροζέ αλλά σκούρο στο μέσον . Όταν το πιέσουμε είναι σκληρό και έχουμε καθαρά υγρά (όχι αίμα).

 

3. ΤΑ ΨΗΤΑ : α) Ψητά Σούβλας : Για τα ψητά στη σούβλα χρησιμοποιούμε μικρά ζώα ( αρνιά – κατσίκια-γουρουνόπουλα ) ολόκληρα ή τεμαχισμένα αφού προηγουμένως τα έχουμε δέσει πάνω στη σούβλα και έχουμε προσθέσει τα κατάλληλα μπαχαρικά , τα εκθέτουμε απ ευθείας στη φωτιά – θερμότητά , περιστρέφεται κυκλικά και βρε χουμε πότε-πότε με μια λιπαρά ουσία . β) Ψητό στο φούρνο : Σοτάρουμε το κρέας σε κάποια καυτή λιπαρή ουσία , ώστε να σχηματιστεί μια κρούστα μόλις σχηματιστεί αυτή η κρούστα προσθέτουμε τα ανάλογα μπαχαρικά και λαχανικά ( μπουκε γαρνι ) και αποτελειώνουμε στο φούρνο χωρίς καπάκι και λίγα υγρά που έχουμε από το σοτάρισμα .

4. ΣΟΤΕ : Κάνουμε σοτέ μικρά κομμάτια κρέατος ( πουλερικών-λαχανικών κ.α ) σε ένα τηγάνι ξεσκέπαστο με κάποια λιπαρά ουσία , μπορούμε να αλευρώσουμε , να κάνουμε πανέ αλά γκλέζ με το γνωστό τρόπο . Οι βαθμοί ισχύουν και στα σοτέ . Συνοδεύονται με σάλτσες γαρνιτούρα κ.α .

5. ΠΟΥΑΛΕ (POELES) : Ψήνουμε μεγάλα κομμάτια κρέατος σε ταψί ή κατσαρόλα με την ανάλογη αρωματική γαρνιτούρα . ( ίδια διαδικασία με το ψητό στο φούρνο ή διαφορά εδώ είναι για μεγάλα κομμάτια κρέατος ) .

6. ΤΗΓΑΝΙΤΑ : Τα τηγανιτά έχουν 3 στάδια και είναι τα εξής : 1ο Στάδιο : Φριτούρα (φριτέζα) ελαφριά ζεστή από 100οC έως 180oC . 2ο Στάδιο : Φριτούρα ζεστή από 140οC έως 160οC . 3o Στάδιο : Φριτούρα πολύ ζεστή από 160οC έως 180οC .

7. ΜΠΡΕΖΕ : ή αλλιώς ψητό κατσαρόλας . Τα κρέατα που θέλουμε να κάνουμε μπρεζέ τα περνάμε πάλι από καυτή λιπαρή ουσία για να δημιουργηθεί εξωτερικά μια κρούστα για να κρατήσουμε τούς χυμούς και τις ουσίες του κρέατος , προσθέτουμε τα ανάλογα μπαχαρικά ( μπουκέ γαρνί ή μίρπουα ) και τον ανάλογο ζωμό στα 2/3 του όγκου του κρέατος , κλείνουμε την μπρεζιέρα και ψήνουμε σιγά-σιγά στο φούρνο .

8. ΡΑΓΟΥ : α) Κοκκινιστό : Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και αφού το έχουμε μπλανσαρη , το σοτάρουμε σε βούτυρο ή λαδί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και προαιρετικά σκόρδο , σβήνουμε με κόκκινο κρασί , πουδράρουμε με λίγο αλεύρι , ρίχνουμε τα ανάλογα μπαχαρικά μας ( καλύτερα τριμμένα ) προσθέτουμε φον (ζωμό ) σκούρο (βοδινό) , τοματοπολτό και τοματάκια κον κασε . Αποτελειώνουμε στο φούρνο και στο τέλος αν χρειαστεί ξαναδένουμε με ρου . β) Γιουβέτσι : Παρασκευάζεται όπως το ραγού το οποίο συνοδεύεται από ζυμαρικό που έχει ψηθεί από το ζωμό του παρασκευάσματος .

9. ΠΛΑΝΚΕΤ : (ΑΣΠΡΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ) Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια και κάνουμε μπλανσιρ όταν χρειάζεται ( χοιρινό , κοτόπουλο ) σοτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και προσθέτουμε το κρέας μέχρι να πάρει καλό χρώμα , σβήνουμε με λευκό κρασί , πουδράρουμε με αλεύρι , προσθέτουμε φον λευκό , προσθέτουμε ένα μπουκε γαρνι και μόλις πάρει βράσει αποτελειώνουμε στο φούρνο αν χρειαστεί να δέσουμε στο τέλος αφαιρούμε το κρέας και δένουμε .

10. ΓΚΡΑΤΙΝΕ : Τρόφιμα που θα γκρατινάρουμε τοποθετούμε σε σκεύη ειδικά για γκρατινάρισμα είναι π.χ ( Μουσακάς , Παστίτσιο, Κρέπες ) που στο τέλος ρίχνουμε τυρί τριμμένο εάν θέλουμε και λίγο βούτυρο λιωμένο ( δεν στεγνώνει ) και αποτελειώνουμε σε φούρνο ή σαλαμάνδρα .

 

 

ΟΙ ΒΑΣΙΚΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ :

1. ΣΑΛΤΣΑ ΕΣΠΑΝΙΟΛ – Sauce Espagnole: Έχουμε φον σκούρο καθαρό στο οποίο έχουμε προσθέσει περισσότερες ντομάτες και περισσότερα αρωματικά λαχανικά . Τα περνάμε από τη σήτα . Ετοιμάζουμε στη συνέχεια ένα ROUX σκούρο και δένουμε το φον , προσθέτουμε αρκετές ντομάτες κονκασέ , τη βάζουμε να πάρει βράση , τη δοκιμάζουμε στη γεύση και είναι έτοιμη να τη χρησιμοποιήσουμε . Συνοδεύει διάφορες παρασκευές ζυμαρικών , σοτέ της ώρας , τηγανητά , κατσαρόλας κλπ. ( Η σάλτσα ντομάτα παρασκευάζεται με κόκαλα χοιρινά και αρωματικά λαχανικά , με ντομάτα πελτέ και αρκετά μπαχαρικά , ονομάζεται ΕΣΠΑΝΙΟΛ .

2. ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΕΜΙ – ΓΚΛΑΣ – Sauce Demi – Glace – ΣΑΛΤΣΑ ΨΗΤΟΥ : Αφήνουμε να ρεντουίρει ένα φον σκούρο ώστε να μείνει λιγότερο από το μισό . Το δένουμε με κορνφλάουρ που έχουμε διαλύσει με κρασί κόκκινο γλυκό ( Μαυροδάφνη – Μαδέρα ) , το αφήνουμε να πάρει βράση , το περνάμε από τη σήτα και δοκιμάζουμε στη γεύση . Τη χρησιμοποιούμε για διάφορες παρασκευές σοτέ της ώρας κλπ. : ΦΟΝ ΣΚΟΥΡΟ ΔΕΜΕΝΟ = ΝΤΕΜΙ ΓΚΛΑΣ

 

ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΝΤΕΜΙ – ΓΚΛΑΣ :

• ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΙΓΚΑΡΑΝΤ – Sauce Bigarade: Παίρνουμε λίγη ζάχαρη καραμέλα και την ρεντουίρουμε με λίγο ξύδι και προσθέτουμε JUS από πάπα , χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού και ξύσμα ζουλιέν . Αυτό το ρεντιξιόν το ρίχνουμε μέσα στη ντεμί γκλάς , τη βάζουμε να πάρει βράση , τη δοκιμάζουμε και τη χρησιμοποιούμε για παρασκευές από πάπια και γενικά σε κυνήγια , φτερωτά και πουλερικά . Για γαρνί στη σάλτσα μπορούμε να προσθέσουμε τέταρτα ή στρογγυλές φέτες πορτοκαλιού .

• ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΟΡΝΤΕΛΑΙΖ – Sauce Bordelaise: Ρεντιξιόν από εσαλώτ και κρασί κόκκινο (BORDEAUX ) . Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς ντοματέ και λίγο βούτυρο την τελευταία στιγμή. Χρησιμοποιούμε για κρέατα της σχάρας , σπεσιαλιτέ από βόδι και για μερικά λαχανικά π.χ μανιτάρια .

• ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΡΚΙΤΙΕΡ – Sauce Charcutiere: Κρεμμύδια ψιλοκομμένα σοταρισμένα με βούτυρο , τα ρεντουίρουμε με κρασί άσπρο και ξύδι . Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς και τελειώνουμε τη σάλτσα , προσθέτοντας λίγη μουστάρδα . Γαρνί ζουλιέν από γλώσσα , ζαμπόν και αγγουράκια τουρσί . Χρησιμοποιείται για παρασκευές χοιρινού της σχάρας – σοτέ π.χ : μπριζόλες χοιρινές α-λα- σαρκιτιέρ . κλπ.

• ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΣΕΡ – Sauce Chasseur: Ρεντιξιόν κρασί άσπρο ,εσαλώτ ψιλοκομμένο . Προσθέτουμε μανιτάρια και ντομάτες κονκασέ . Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς και τελειώνουμε τη σάλτσα με μαϊντανό ψιλοκομμένο , εστραγκόν και λίγο χυμό λεμονιού . Χρησιμοποιείται για κυνήγια και για κρέατα σοτέ της ώρας και σχάρας ( ως σάλτσα και γαρνιτούρα ) π.χ τουρνεντό σοτέ σασέρ , κλπ.

• ΣΑΛΤΣΑ ΣΟ-ΦΡΟΥΑ – Chaud – Froid: Ντεμί-γκλάς με κρασί Μαδέρα , συμπληρώνουμε ζελατίνα και μπορούμε να προσθέσουμε λίγο άρωμα από κυνήγι ή από πάπια . Τη χρησιμοποιούμε να σκεπάζουμε (μασκάρουμε) τα κρέατα που χρησιμοποιούμε για κρύο μπουφέ και κρύα ορεκτικά π.χ φασιανό ψητό κρύο γαρνιρισμένο για κρύο μπουφέ .

• ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΙΑΜΠΛ – Sauce Diables: Ρεντιξιόν κρασί άσπρο , ξύδι ,εσαλώτ ψιλοκομμένο , πιπέρι εκραζέ και μια πρέζα καγιέν. Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς τοματέ και τελειώνουμε την σάλτσα προσθέτοντας τη τελευταία στιγμή βούτυρο, χυμό λεμονιού , μουστάρδα σκόνη , μαϊντανό και εστραγκόν ψιλοκομμένα . Χρησιμοποιείται για πουλερικά και για κρέατα σχάρας-σοτέ .

• ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΔΕΡΑ – Sauce Madere: Ντεμί-γκλάς , συμπληρώνουμε λίγο φον σκούρο καθαρό ή άρωμα από μπραιζέ και κρασί Μαδέρα ή μαυροδάφνη . Χρησιμοποιείται για τουρνεντό , νουαζέτ, ζαμπόν , γλώσσα μόσχου , κροκέτες κρέατος και γενικά για να συνοδεύει παρασκευές κρεάτων σοτέ της ώρας και σχάρας .

• ΣΑΛΤΣΑ ΠΕΡΙΓΚΕ – Sauce Periguex: Τρύφες κομμένες σε μικρά ζάρια , τις ρεντουίρουμε με μαδέρα και συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς . Χρησιμοποιείται για να συνοδεύει ρισόλ , πατέ , κροκέτες , πουλερικά κλπ. .

• ΣΑΛΤΣΑ ΠΙΚΑΝΤ – Sauce Piquante: Ρεντιξιόν από κρασί άσπρο και ξύδι με εσαλώτ ψιλοκομμένο , προσθέτουμε κάπαρη και αγγουράκια τουρσί , μαϊντανό , σέλινο ψιλοκομμένα ή κομμένα ζουλιέν . Συμπληρώνουμε ντεμί-γκλάς . Χρησιμοποιείται για να συνοδεύει μπριζόλες χοιρινές , μοσχαρίσιες , αρνίσιες ή γλώσσα μόσχου κλπ, και για όλους του τρόπους ψησίματος κρεάτων.

• ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΛΜΙ – Sauce Salmis: Ρεντιξιόν εσλώτ ψιλοκομμένο , καρκάσες και κόκαλα από πουλερικά και κυνήγια . Συμπληρώνουμε κρασί κόκκινο , σάλτσα ντεμί-γκλάς . Την αφήνουμε να βράσει μια ώρα περίπου , την περνάμε από εταμίν , προσθέτουμε βούτυρο (POMMADE) και αν θέλουμε τρούφες ή μανιτάρια εμενσέ . Χρησιμοποιείται για κυνήγια .

• ΣΑΛΤΣΑ ΖΙΓΚΑΡΑ – Sauce Zingara: Ντεμί-γκλάς ντοματέ , ζουλιέν από μανιτάρια , τρούφες, ζαμπόν και γλώσσα μόσχου . Προσθέτουμε πιπέρι καγιέν ή πάπρικα και κρασί μαδέρα . Συνοδεύει παρασκευές κρεάτων σοτέ της ώρας και σχάρας , π.χ. τουρνεντό σοτέ ζιγκαρά .

3. ΣΑΛΤΣΑ ΒΕΛΟΥΤΕ – Sauce Veloutee

α) De Veau – De volaille – De poisson: Κάνουμε ένα ROUX άσπρο , με 50 γρμ. βούτυρο , 60 γρμ. αλεύρι. Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε φον άσπρο βοδινό ή φον πουλερικών ή φον ψαριών ανάλογα με τη χρησιμοποίηση του . Την αφήνουμε να βράσει (μια ώρα περίπου) προσθέτοντας αλάτι και χυμό λεμονιού , την περνάμε από εταμίν.

β) Σάλτσα Γερμανική – Sauce Allemande: Η σάλτσα η γερμανική γίνεται όπως η βελουτέ με τη διαφορά ότι πριν τη περάσουμε από το εταμίν , κάνουμε λιεζόν με κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος . Την περνάμε και προσθέτουμε βούτυρο φρέσκο .

 

ROUX ΑΣΠΡΟ + ΦΟΝ ΑΣΠΡΟ + ΚΡΟΚΟΙ ΑΥΓΩΝ + ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ = ΒΕΛΟΥΤΕ

 

 

ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΓΕΡΜΑΝΙΚΗΣ ΣΑΛΤΣΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΒΕΛΟΥΤΕ :

• ΣΑΛΤΣΑ ΣΟ- ΦΡΟΥΑ : Βελουτέ στην οποία προσθέτουμε ζελέ κρέατος ή ψαριού (ανάλογα με το έδεσμα που θα συνοδεύει . Χρησιμοποιείται γενικά για να σκεπάζουμε (μασκάρουμε) κρέατα και πουλερικά για κρύο μπουφέ.

• ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΜΠΙΝΙΟΝ – Sauce aux champignons: Σάλτσα γερμανική , στην οποία προσθέτουμε άρωμα από μανιτάρια και γαρνίρουμε με μικρά κεφάλια από μανιτάρια .

• ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΡΡΥ Α΄ – Sauce au curry: Κρεμμύδι σοταρισμένο με βούτυρο , πουδράρουμε με πιπέρι κάρρυ , προσθέτουμε σάλτσα βελουτέ , την αφήνουμε να βράσει 20 λεπτά περίπου , την περνάμε από το εταμίν και προσθέτουμε κρέμα γάλακτος . Συνοδεύει παρασκευές άπω πουλερικά , θαλασσινά και κρέατα .

• ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΡΡΥ Β΄ – Sauce au curry: Παίρνουμε κρεμμύδι και εσαλώτ ψιλοκομμένα , τα σοτάρουμε με βούτυρο σε σιγανή φωτιά επί αρκετή ώρα χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε μήλα , μπανάνες , αχλάδια, πιπέρι κάρρυ και την αφήνουμε να βράσει 30 λεπτά περίπου , προσθέτουμε 1/5 βελουτέ . Την περνάμε από εταμίν και προσθέτουμε κρέμα γάλακτος . Τη χρησιμοποιούμε για να συνοδεύει πουλερικά , κρέατα και διάφορες παρασκευές ψαριών , οστρακοειδή , ζεστό μπουφέ και εξωτικά παρασκευάσματα κλπ.

• ΣΑΛΤΣΑ ΒΙΛΕΡΟΥΑ – Sauce villeroi: Σάλτσα γερμανική πολύ ρεντουιρισμένη , με φιμέ από ζαμπόν και άρωμα από τρούφες . Χρησιμοποιείται για παϊδάκια βιλερουά .
• ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΛ-ΣΩΣ ( ΜΗΛΟ) – apple sauce: Μήλα βρασμένα πουρέ , μια πρέζα ζάχαρη και λίγη κανέλα . Συνοδεύει παρασκευές από χοιρινό , κυνήγια και εξωτικά παρασκευάσματά . (δεν πρέπει να είναι γλυκιά ) .

• ΣΑΛΤΣΑ ΣΥΠΡΕΜ – Sauce supreme: Είναι βελουτέ από πουλερικά , στην οποία προσθέτουμε κρέμα γάλακτος . Την αφήνουμε να ρεντουίτρει σε σιγανή φωτιά , την περνάμε από εταμίν και την χρησιμοποιούμε για πουλερικά άσπρα , παρασκευές βολ-ο-βάν , μπουσέ και σο-φρουά .

ΡΟΥ ΑΣΠΡΟ+ ΦΟΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΚΡΕΜΑ + ΣΥΠΡΕΜ

ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΣΥΠΡΕΜ :

• ΣΑΛΤΣΑ ΟΡΩΡ – Sauce aurore: Συπρέμ ελαφρά τοματέ . Χρησιμοποιείται για να συνοδεύει παρασκευές πουλερικών και αυγών

• ΣΑΛΤΣΑ ΣΟ – ΦΡΟΥΑ – Chaud – froid: Συπρέμ στην οποία προσθέτουμε ζελέ. Χρησιμοποιείται για πουλερικά σε κρύο μπουφέ.

4. ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΕΣΑΜΕΛ – Sauce bechamel: Κάνουμε ένα ρού άσπρο με 60 γρμ. βούτυρο , 80 γρμ. αλεύρι και προσθέτουμε 1 κιλό γάλα . Την αφήνουμε να βράσει (να κάνει φουσκάλες) και ρίχνουμε λίγο βούτυρο φρέσκο .

ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΜΠΕΣΑΜΕΛ:

• ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΕΜ- Sauce creme: Μπεσαμέλ στην οποία προσθέτουμε κρέμα γάλακτος . Χρησιμοποιείται για λαχανικά ο-γκρατέν .

• ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΡΝΕΙ – Sauce mornay: Μπεσαμέλ στην οποία προσθέτουμε μοσχοκάρυδο , τυρί τριμμένο (κυρίως μίγμα παρμεζάνας και γραβιέρας ) και κρόκους αυγών ή ολόκληρα αυγά. Χρησιμοποιείται ειδικά για γκρατέν ζυμαρικών, λαχανικών κλπ, (για Ελληνικά παρασκευάσματα χρησιμοποιούμε κεφαλοτύρι και η πυκνότητα της σάλτσας είναι μεγαλύτερη, 80 γρμ. βούτυρο – 100 γρμ. αλεύρι). π.χ παστίτσιο και μουσακά , κολοκυθάκια ο- γκρατέν , μελιτζάνες παππουτσάκια , κλπ.

• ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΥΜΙΖ – Sauce soubise: Σοτάρουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο , με καρυκεύματα και μπεσαμέλ , την αφήνουμε να ψηθεί 30 ‘ λεπτά περίπου . Χρησιμοποιείται για τις φάρσες (αφού προηγούμενος την έχουμε περάσει ) για τυρόπιτα , κρεατόπιτα , εάν τη σάλτσα τη δέσουμε με κρόκους αυγών . Χρησιμοποιείται για να μασκάρουμε και να γλασάρουμε διάφορα κρέατα στα οποία δίνουμε και την ανάλογη ονομασία .

5. ΣΑΛΣΤΕΣ ΨΑΡΙΩΝ – Les sauces poissons: Κάνουμε ρού άσπρο και προσθέτουμε φυμέ ψαριού.Την αφήνουμε να βράσει μια ώρα περίπου , την περνάμε από το εταμίν και ρίχνουμε ρεντιξιόν από κρασί άσπρο. Επίσης αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε και λίγη κρέμα γάλακτος. Όταν προσθέσουμε στη σάλτσα , ρεντιξιόν κρασιού την ονομάζουμε Βεν-Μπλάν (sauce au vin blanc).
ΡΟΥ ΑΣΠΡΟ+ΦΙΜΕ ΨΑΡΙΟΥ+ΡΕΝΤΙΞΙΟΝ ΚΡΑΣΙΟΥ=ΒΕΛΟΥΤΕ ΨΑΡΙΟΥ ή Ο-ΒΕΝ-ΜΠΛΑΝ (AU VIN BLANC)

ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ:

α) ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΟΝ-ΦΑΜ / Sauce bonne femme: Σάλτσα au vin blanc και φιμέ από μανιτάρια. Προσθέτουμε λίγο βούτυρο φρέσκο, λίγη σάλτσα Ολλανταίζ και κρέμα γάλακτος.

β) ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΡΤΙΝΑΛ / Sauce cardinal: Σάλτσα au vin blanc στην οποία προσθέτουμε βούτυρο αστακού. Γαρνίρουμε με τρούφες.

γ) ΣΑΛΤΣΑ ΔΙΠΛΟΜΑΤ/ Sauce diplomate: Σάλτσα au vin blanc στην οποία προσθέτουμε βούτυρο αστακού,και σαν γαρνιτούρα ζάρια από αστακό και τρούφες .

δ) ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΕΒΕΤ / Sauce crevettes: Σάλτσα au vin blanc στην οποία προσθέτουμε βούτυρο από γαρίδες, λίγο σάλτσα Ολλανταίζ και κρέμα γάλακτος.

ε) ΣΑΛΤΣΑ ΟΥΤΙΡ / Sauce hutires: Σάλτσα au vin blanc στην οποία προσθέτουμε ζωμό από στρείδια και γαρνίρουμε με στρείδια ποσέ.

στ) ΣΑΛΤΣΑ ΒΕΝ-ΡΟΥΖ / Sauce au vin rouge: Βελουτέ ψαριού στην οποία προσθέτουμε ρεντιξιόν από εσαλώτ ψιλοκομμένο, κρασί κόκκινο και μια πρέζα καγιέν .

ζ) ΣΑΛΤΣΑ ΡΙΖ / Sauce riche: Βελουτέ ψαριού τοματέ, βούτυρο καραβίδας και τρούφες.

6. ΣΑΛΤΣΑ ΑΜΕΡΙΚΑΙΝ – Sauce americaine: Ετοιμάζουμε ένα μιρεπουά, το σοτάρουμε με λίγο βούτυρο και λάδι. Προσθέτουμε κεφάλια και όστρακα από καραβίδες , αστακό, γαρίδες, καβούρια και τα σοτάρουμε. Τα σβήνουμε με κρασί άσπρο,προσθέτουμε σκόρδο κομμένο στη μέση, ντομάτα πελτέ και ντομάτες φρέσκες , ένα μπουκέ-γαρνί και φυμέ ψαριού. Το αφήνουμε να βράσει μια ώρα περίπου, την περνάμε από τη σίτα και σπάμε τα όστρακα στο γουδί για να πάρουμε την ουσία τους. Βάζουμε τη σάλτσα να ρεντουίρει και την δένουμε με βούτυρο μανιέ. Την αφήνουμε να βράσει 10′ περίπου , τη περνάμε από το εταμίν , προσθέτουμε λίγο κονιάκ και κρέμα γάλακτος , τη χρησιμοποιούμε σε παρασκευές ψαριών , οστρακοειδή, θαλασσινά, κλπ.

6. ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑ – Sauce tomate:
Α) Βάζουμε σε μια κατσαρόλα βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε λαρδί σε κύβους (κόκαλα χοιρινά). Τα σοτάρουμε καλά και ρίχνουμε ένα μιρεπουά από κρεμμύδι, καρότα, σκόρδο, θυμάρι, φύλλα δάφνης. Τα σοτάρουμε καλά και βάζουμε λίγη ντομάτα πελτέ και τα πουδράρουμε με αλεύρι. Προσθέτουμε ντομάτες φρέσκες , φον άσπρο αλάτι, πιπέρι και λίγη ζάχαρη, την αφήνουμε να πάρει βράσει και τη βάζουμε στη συνέχεια να ψηθεί στο φούρνο 2 ώρες περίπου σκεπασμένη. Όταν βράσει την περνάμε από το σινουά. Προσθέτουμε λίγο βούτυρο και μια έως δυο σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και μια πρέζα θυμάρι σκόνη. Τη βάζουμε να πάρει βράσει και την χρησιμοποιούμε για ζυμαρικά και για διάφορες παρασκευές ραγού, σοτέ, τηγανητά, κλπ. ( σάλτσα Εσπανιόλ).

Β) Βαζουμε σε μια κατσαρόλα βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο να σοταριστεί. Εν συνεχεία τομάτα κονκασέ, αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη και όλα τα μπαχαρικά (ισόποσα) εκτός από κάρυ. Χρόνος βρασμού: μια ώρα περίπου. Τη δένουμε ελαφρά με λίγο κορνφλάουρ. Χρησιμοποιείται για να συνοδεύει παρασκευάσματα ζυμαρικών, αυγά, λαχανικά, τηγανητά, θαλασσινά και γενικά όπου αναφέρεται παρασκευάζεται ή συνοδεύεται με σάλτσα ντομάτα.

7. ΣΑΛΤΣΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ – Sauce au beurre: Η σεφ Clemence Lefeuvre, λέγεται ότι δημιούργησε αυτή την σάλτσα εξ’ αιτίας ενός “ατυχήματος” στην κουζίνα!
Η σάλτσα βουτύρου για να είναι επιτυχημένη θα πρέπει να είναι αραιή σαν γαλάκτωμα αλλά κρεμώδης και λιπαρή.
Περιέχει βούτυρο, νερό, κρασί και λεμόνι, ενίοτε όμως προστίθενται μυρωδικά όπως το εστραγκόν και κρεμμυδάκια εσαλότ.
Επίσης υπάρχουν παραλλαγές όπως Beurre Rouge με κόκκινο κρασί και η Lemon-Dill, η οποία αρωματίζεται με άνιθο και καρυκεύεται με χυμό λεμονιού!
Ιδανική για ψητά και βραστά λαχανικά, ψάρια και κρεατικά!

ΣΑΛΤΣΑ ΟΛΛΑΝΤΑΙΖ / Sauce Hollandaise: Υλικά: 1 κιλό βούτυρο κλαριφιέ (φρέσκο αγελάδος), 15 κρόκους αυγών , χυμό λεμονιού, 12 γρμ. αλάτι και 50-60 γρμ νερό.
Παίρνουμε μια μπασίνα , ρίχνουμε το νερό και τούς κρόκους . Τα δουλεύουμε σε μπαίν μαρί έως ότου γίνει ένα μίγμα μέχρι το σημείο του ψησίματος . Ρίχνουμε τότε το βούτυρο , προσθέτουμε το αλάτι και το χυμό λεμονιού,(ξύδι). Την περνάμε από εταμίν σε πήλινο δοχείο και την διατηρούμε σε μπαίν μαρί 40 βαθμούς κελσίου . Τη χρησιμοποιούμε για να γλασάρουμε και γκρατινάρουμε διάφορες παρασκευές ψαριών, λαχανικών, αυγών, ζυμαρικών και ζεστών ορεκτικών. Συνοδεύει ψάρια και κρέατα της σχάρας ή ποσέ, λαχανικά βραστά κλπ.

• Εαν τα αυγά δεν είναι φρέσκα η σάλτσα κόβει.
• Το βούτυρο πρέπει να έχει θερμοκρασία 40-50 βαθμούς Κελσίου και να μην έχει μέσα άλλα υγρά.
• Εαν κατά τη διάρκεια που τη δουλεύουμε είναι πολύ σφιχτή , τότε ρίχνουμε λίγο νερό.
• Εαν μας κόψει τη δένουμε από την αρχή με ένα – δυο κρόκους αυγών.
• Επίσης δένεται και με νερό που κοχλάζει αφού αδειάσουμε τη σάλτσα σε άλλο σκεύος, Στο ίδιο σκεύος ρίχνουμε λίγο νερό που κοχλάζει και συνεχίζουμε να ρίχνουμε τη κομμένη σάλτσα δουλεύοντας την κανονικά.
ΚΡΟΚΟΙ ΑΥΓΩΝ+ΝΕΡΟ+ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΛΑΡΙΦΙΕ= ΣΑΛΤΣΑ ΟΛΛΑΝΤΑΙΖ

ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΟΛΛΑΝΤΑΙΖ:

α) ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΥΣΕΛΙΝ-Sauce mousseline: Σάλτσα Ολλανταίζ στην οποία προσθέτουμε κρέμα γάλακτος χτυπημένη την τελευταία στιγμή του σερβιρίσματος. Εαν θέλουμε , μπορούμε να προσθέσουμε ασπράδια αυγών μαρέγκα. Χρησιμοποιείται για ψάρια ποσέ και λαχανικά.

β) ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΛΤΑΙΖ-Sauce maltaise: Σάλτσα Ολλανταίζ στην οποία προσθέτουμε ρεντιξιόν από χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού. Συνοδεύει λαχανικά και ειδικά σπαράγγια.

γ) ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΕΑΡΝΑΙΖ-Sauce bearnaise: Σάλτσα Ολλανταίζ στην οποία προσθέτουμε ρεντιξιόν ξυδιού , εστραγκόν με εσαλώτ ψιλοκομμένα, πιπέρι εκραζέ. Περνάμε τη σάλτσα από εταμίν και προσθέτουμε εστραγκόν και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Συνοδεύει κρέατα, ψαριά σχάρας-ποσέ, λαχανικά σχάρας και ποσέ και ειδικά για το παρασκεύασμα σατομπριάν σός μπεαρναίζ, πατάτες σουφλέ.

δ) ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΡΟΝ – Sauce choron: Σάλτσα Μπεαρναίζ,με ρεντιξιόν από τομάτες φρέσκες περασμένες πουρέ, Συνοδεύει ψάρια και κρέατα της σχάρας.

ε) ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΥΤΑΡΝΤ – Sauce moutarde: Σάλτσα Ολλανταίζ στην οποία προσθέτουμε μουστάρδα εμφιαλωμένη. Συνοδεύει ψάρια της σχάρας (λαυράκι).

στ) ΣΑΛΤΣΑ ΡΙΣ – riche: Σάλτσα Ολλανταίζ στην οποία προσθέτουμε αυγά αστακού, τρούφες ψιλοκομμένες και αστακό βραστό ψιλοκομμένο. Συνοδεύει ψάρια της σχάρας,ποσέ και οστρακοειδή.

ζ) ΣΑΛΤΣΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ ( ΟΛΛΑΝΤΑΙΖ ΜΠΑΤΑΡΝΤ) – ΣΑΛΤΣΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ: Ρού στο οποίο προσθέτουμε νερό. Τη βράζουμε και την δουλεύουμε για να μη σβολιάσει. Τη βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε βούτυρο καρύδι. Τη δένουμε με κρόκους αυγών, κρέμα γάλακτος, μερικές σταγόνες λεμόνι και μια πρέζα καγιέν. Περνάμε από εταμίν. Χρησιμοποιείται για λαχανικά. Επίσης την ανακατεύουμε με άλλες σάλτσες για να δυναμώσουμε. Τη σάλτσα αυτή τη χρησιμοποιούμε για λαχανοντολμάδες, γιουβαρελάκια, κολοκυθάκια γεμιστά με κιμά και αμπελοσαρμάδες (γιαπράκια) και γενικά για Ελληνικά παρασκευάσματα όπως γεμιστά με κιμά ή ρύζι ,ή λαδερά (ψευτοαυγολέμονο).Οταν παρασκευαζουμε αυτη τη σαλτσα, προσθετουμε και λιγο ζωμο του παρασκευασματος και τελειωνουμε με αυγολεμονο. Ειναι η Ελληνικη σαλτσα αυγολεμονο.

8. ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΡΥΕΣ – Sauce froides:

• ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΓΙΟΝΑΙΖ – Sauce mayonnaise: ΥΛΙΚΑ: 1 λίτρο λαδί ραφινέ, 6-7 κρόκους αυγών, 12 γρμ. αλάτι, καγιέν, πιπέρι άσπρο, μια πρέζα μουστάρδα σε σκόνη, 20 γρμ. ξύδι, χυμό λεμονιού.
Παίρνουμε μια μπασίνα ανοξείδωτη, βάζουμε μέσα το ξύδι, τους κρόκους των αυγών, το αλάτι,το πιπέρι,το καγιέν και τη μουστάρδα σε σκόνη. Τα δουλεύουμε μέχρι να γίνουν ένα μίγμα. Τότε ρίχνουμε το λάδι λίγο – λίγο, ώστε να τρέχει σαν κλωστή και συνεχίζουμε να τα δουλεύουμε έως ότου ρίξουμε όλο το λάδι. Τελευταία ρίχνουμε το χυμό λεμονιού. Τη δοκιμάζουμε και την διορθώνουμε αν υπάρχει ανάγκη στη γεύση. Συνοδεύει ψάρια τηγανητά και βραστά κρύα, οστρακοειδή, κρύα κρέατα, ψητά, διάφορες απλές και σύνθετες σαλάτες, διάφορα κρύα ορεκτικά κλπ.
• Αν η μαγιονέζα κατά της διάρκεια της παρασκευής είναι πολύ σφιχτή , ρίχνουμε λίγο νερό για να μην μας κόψει.
• Το λάδι πρέπει να είναι κρύο 8-10.
• Τα αυγά πρέπει να είναι φρέσκα και στην ίδια θερμοκρασία με το λάδι.
• Όταν μας κόψει τη δένουμε με κρόκους αυγών ή με κοχλάζον ή παγωμένο νερό από την αρχή και προσθέτουμε την κομμένη μαγιονέζα.
• Εαν χρησιμοποιήσουμε μίξερ πολύστροφο βάζουμε όλα τα υλικά μέσα και τα αυγά ολόκληρα από την αρχή.
• Τη διατηρούμε σε θερμοκρασία 6-8 βαθμούς.

ΚΡΟΚΟΥΣ ΑΥΓΩΝ + ΞΥΔΙ + ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ + ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ + ΛΑΔΙ + ΛΕΜΟΝΙ = ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ

ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΜΑΓΙΟΝΑΙΖ:

α) ΣΑΛΤΣΑ ΑΝΤΑΛΟΥΖ- Sauce andalouse: Μαγιονέζα με πουρέ τομάτας, γαρνιρισμένη με ζάρια από πιπεριές Φλωρίνης.

β) ΣΑΛΤΣΑ ΡΕΜΟΥΛΑΝΤ- Sauce remoulade: Μαγιονέζα στην οποία προσθέτουμε επιπλέον μουστάρδα σκόνη. Ως γαρνιτούρα προσθέτουμε κάππαρη, μαϊντανό, κορνισόν, εστραγκόν και σερφέιγ ψιλοκομμένα. Τελειώνοντας τη σάλτσα προσθέτουμε λίγο άρωμα αντζούγιας.

γ) ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΡΤΑ- Sauce tartare: Μαγιονέζα στην οποία προσθέτουμε κρόκους αυγών (βρασμένων) περασμένους από σήτα. Σαν γαρνιτούρα κρεμμύδι και συμπουλέτ ψιλοκομμένα, μπαχαρικά κατά την κρίση μας, κορνισόν, κάπαρη και μαϊντανό ψιλοκομμένο.

δ) ΣΑΛΤΣΑ ΣΑΝΤΙΓΥ – Sauce chantilly: Μαγιονέζα στην οποία αντί για ξύδι έχουμε βάλει λεμονί και προσθέτουμε τη στιγμή του σερβιρίσματος κρέμα γάλακτος χτυπημένη.

ε) ΣΑΛΤΣΑ ΓΚΡΙΜΠΙΣ- Sauce gribiche: Μαγιονέζα στην οποία προσθέτουμε γαρνιτούρα κορνισόν, κάπαρη,σερφείγ, μαϊντανό και αυγά βραστά περασμένα από σήτα.

στ) ΣΑΛΤΣΑ ΤΥΡΟΛΙΕΝ- Sauce tyrolienne: Μαγιονέζα τοματέ και κρεμμύδι ψιλοκομμένο.

ζ) ΣΑΛΤΣΑ ΒΕΡΤ- Sauce verte: Μαγιονέζα στην οποία προσθέτουμε αρωματικά λαχανικά μπλανσί ή ωμά περασμένα από το εταμίν (σπανάκι, κρεσόν, μαϊντανό, σερφέιγ, εστραγκόν, κορνισόν, κάπαρη).

η) ΣΑΛΤΣΑ ΚΟΚΤΕΙΛ-Sauce cocktail: Μαγιονέζα στην οποία προσθέτουμε πιπέρι καγιέν, σάλτσα κετσάπ, σάλτσα ανγκλαίζ, κονιάκ και κρέμα γάλακτος χτυπημένη. Πρέπει να είναι πικάντικη και συνοδεύει γαρίδες, αστακούς, λαγκουστίν, καραβίδες, κοκτείλ ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως ντρέσιγκ.

 

 

ΣΟΥΠΕΣ- ΚΟΝΣΟΜΕ

Τις σούπες τις διακρίνουμε σε δυο μεγάλες κατηγορίες :

• ΣΟΥΠΕΣ ΔΙΑΥΓΕΙΣ :
1. Οι ζωμοί
2. Οι κονσομέ
• ΣΟΥΠΕΣ ΔΕΜΕΝΕΣ :
1. Σούπες με βάση τον πουρέ λαχανικών
2. Σούπες βελουτέ και κρέμες
3. Σούπες με λαχανικά απέραστα

• ΕΠΙΣΗΣ ΕΧΟΥΜΕ ΣΟΥΠΕΣ ΠΟΥ ΑΝΗΚΟΥΝ ΣΕ ΕΙΔΙΚΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ:
1. Σούπες με βάση τούς δημητριακούς καρπούς
2. Σούπες ειδικές ( special )
3. Σούπες ξενικές
4. Σούπες ανάμικτες
5. Σούπες εθνικές

ΣΟΥΠΕΣ ΔΙΑΥΓΕΙΣ :

1. . ΖΩΜΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ( bouillon de viande ): ΥΛΙΚΑ : 3 κιλά κρέας ( ζάρε , λαιμός , ουρά ) , 5 κιλά νερό , 250 γρμ. καρότα , 250 γρμ. ναβέ , 250 γρμ. πράσα , 1 κρεμμύδι πικέ με δυο γαρύφαλλα , μια σκελίδα σκόρδο , μια ρίζα σέλινο , 25 γρμ. αλάτι. ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ : 2,3 – 3 ώρες . Παίρνουμε το ζαρέ , το λαιμό και την ουρά τα τεμαχίζουμε και στη συνέχεια τα βάζουμε σε κρύο νερό και τα κάνουμε μπλανσί . Τα πλένουμε και τα ξαναβάζουμε σε κρύο νερό να βράσουν . Όταν πάρουν βράση , τα ξαφρίζουμε και ρίχνουμε τα αρωματικά χόρτα και τα αφήνουμε να βράσουν . Όταν βράσει περνάμε το ζωμό και τον ντεγκρασάρουμε και είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε σε κονσομέ , σούπες , σε μενού διαίτης και μπλανκέτ κ.λ.π. Ακόμη έχουμε στους ζωμούς : ΖΩΜΟ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ( bouillon de legumes ) ΚΑΙ ΖΩΜΟ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ ( bouillon de volaille ) .

2. ΚΟΝΣΟΜΕ ( κοινός ή απλός ) ( consomme simple ): ΥΛΙΚΑ: 500 γρμ. κιμά βοδινό άπαχο
( ζαρέ και λαιμός ) , 3 κιλά φον άσπρο , 100 γρμ. καρότα , 50 γρμ. πράσο , 1 ρίζα σέλινο , 2 ασπράδια αυγών , 1 φύλλο δάφνης , μια πρέζα θυμάρι , μερικούς κόκκους πιπέρι μισοσπασμένους ( εκραζέ ) , 500 γρμ. τομάτες φρέσκες , ένα ποτήρι κρασί άσπρο ( αρετσίνωτο ) μερικές ουρές από μαϊντανό και μανιτάρια . ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Παίρνουμε μια τερρίνα , βάζουμε μέσα τον κιμά , προσθέτουμε τα αρωματικά λαχανικά εμενσέ ή μπρινουάζ . Προσθέτουμε τα μπαχαρικά , το κρασί και τα ασπράδια αυγών . Τα δουλεύουμε να γίνουν ένα μίγμα με την βοήθεια μιας σπάτουλας και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν 1 έως 2 ώρες στο ψυγείο . Στη συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό χλιαρό και το βάζουμε σε σιγανή φωτιά και το ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση . Το τραβάμε στην άκρη της μηχανής για να βράζει σιγά-σιγά 3-4 ώρες περίπου , δίχως να τον ανακατεύουμε και να τον ξαφρίζουμε και χωρίς να βάλουμε καπάκι . Όταν βράσει τον περνάμε από το εταμίν , το ντεγκρασάρουμε καλά , το δοκιμάζουμε στην γεύση και είναι έτοιμος να το σερβίρουμε . Εαν κατά το βράσιμο δούμε ότι κοχλάζει ρίχνουμε μια κουταλιά κρύο νερό , γιατί ο κονσομέ πρέπει να βρίσκεται πάντοτε στο σημείο του βρασμού για να μην θολώσει . Εαν δεν έχει το κανονικό χρώμα , τότε καίμε πάνω στην πλάκα της μηχανής μισό κρεμμύδι και το ρίχνουμε μέσα κατά τη διάρκεια του βρασμού για να χρωματιστεί ελαφρά , και να πάρει το χρώμα του φουντουκιού . Τα ασπράδια που βάζουμε μέσα έχουν την ιδιότητα να σχηματίζουν ένα φίλτρο και να διατηρούν τον κονσομέ λαμπικαρισμένο (κλαριφικασιόν ). Ακόμη έχουμε : ΚΟΝΣΟΜΕ ΔΙΠΛΟ ( ντουμπλ ) ( consomme double ) : Είναι κονσομές απλός περισσότερο συμπυκνωμένος . Αυτός ο κοσνομέ σερβίρεται γενικά μέσα σε φλυτζάνια και συνοδεύεται από ΧERES , PORTO , CHERRY , μαυροδάφνη , σαμπάνια , ουίσκι κλπ. Σερβίρεται κρύος ή ζεστός . ΚΟΝΣΟΜΕ ΚΡΥΟΣ ( consomme froid ) : Είναι διπλός κονσομέ , ο οποίος σερβίρεται στο φλιτζάνι και συνοδεύεται συχνά με πόρτο ή μαδέρα και με γαρνιτούρες εκ των οποίων είναι : Ρουαγιάλ και λαχανικά κομμένα ζυλιέν ή μπρινουάζ . ΚΟΝΣΟΜΕ ΖΕΛΕ : Είναι διπλός κονσομέ , με την διαφορά ότι προσθέτουμε στα υλικά της παρασκευής του μερικά φύλλα ζελατίνας . ( τρία φύλλα ζελατίνας για ένα κιλό κονσομέ ) . Σερβίρεται κρύος σε φλιτζάνι . ΚΟΝΣΟΜΕ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ ( consomme de volailles ) : Απλά προσθέτουμε φον πουλερικών . ΚΟΝΣΟΜΕ ΚΥΝΗΓΙΩΝ ( consomme de gibier ) : Απλά προσθέτουμε φον από κυνήγια . ΚΟΝΣΟΜΕ ΨΑΡΙΩΝ ( consomme de poissons) : Απλά προσθέτουμε φον από ψάρι .

 

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΟΝΣΟΜΕ :

1. XAVIER – ΞΑΒΙΕ
2. CELESTINE – ΣΕΛΕΣΤΙΝ
3. MADRILENE – ΜΑΤΡΙΛΕΝ
4. AUX PROFITEROLES – ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ
5. AUX CROUTONS – ΚΡΟΥΤΟΝ
6. ROYAL – ΡΟΥΑΓΙΑΛ
7. AU TAPIOCA – ΤΑΠΙΟΚΑ
8. AMBASSADEURS – ΑΜΠΑΣΑΝΤΕΡ
9. AUX CHEVEUX D’ ANGES – ΚΟΝΣΟΜΕ ΜΕ ΜΑΛΛΙΑ ΑΓΓΕΛΟΥ
10. MONTE-CARLO – ΜΟΝΤΕ ΚΑΡΛΟ
11. MONACO – ΜΟΝΑΚΟ
12. GEORGE V – ΖΟΡΖ ΣΕΝΚ ( Γεωργίος 5ος )
13. ΜΠΟΤΣΑΡΗ ( Ελληνικός )
14. SOUPE A L’OIGNON GRATINEE – ΚΡΕΜΜΥΔΟΣΟΥΠΑ ΓΚΡΑΤΙΝΕ
15. ΚΡΕΜΜΥΔΟΣΟΥΠΑ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ (ΝΑΟΥΣΗΣ )

 

ΣΟΥΠΕΣ ΔΕΜΕΝΕΣ ( LE POTAGES LIES ) :

1. ΣΟΥΠΕΣ ME ΒΑΣΗ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ :

Α) ΣΟΥΠΑ ΠΑΡΜΑΝΤΙΕ ( PARMENTIER ) – ΠΑΤΑΤΟΣΟΥΠΑ : Χρόνος ψησίματος : 1 ώρα περίπου . Βάζουμε σε κατσαρόλα βούτυρο να κάψει και ρίχνουμε πράσο και κρεμμύδι εμενσέ. Τα ανακατεύουμε να σοταριστούν χωρίς να πάρουν χρώμα , προσθέτουμε πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους . Τα ανακατεύουμε να σοταριστούν 2′ ρίχνουμε λίγο αλεύρι , το σοτάρουμε και αυτό ελαφρά και ρίχνουμε φον άσπρο , αλάτι , πιπέρι άσπρο . Την αφήνουμε να βράσει μια ώρα περίπου ανακατεύοντας πότε – πότε για να μην κολλήσει . Όταν βράσει την περνάμε από τη σήτα ή από τη μηχανή του πουρέ , τη βάζουμε να πάρει μια βράση και προσθέτουμε λίγο βούτυρο φρέσκο και εάν θέλουμε λίγη κρέμα γάλακτος . Τη δοκιμάζουμε στη γεύση και τη σερβίρουμε ζεστή . Συνοδεύεται με κρουτόν ( 1 κιλό φον άσπρο = 300 γρμ. πατάτες ) .

ΜΕΡΙΚΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΠΑΡΜΑΝΤΙΕ :

1. CRECY Με καρότα
2. CARBURE Με πουρέ διαφόρων λαχανικών
3. DABLAY Με ζυλιέν λαχανικών
4. FLAMANDE Με λαχανακια Βρυξελλών
5. CRESSONNIERE Με λίγο κάρδαμο και γαρνί από φύλλα κάρδαμου
6. VICHYCOISE Κρύα η οποία σερβίρεται σε φλιτζάνι με λίγη κρέμα γάλακτος επάνω χτυπημένη και γαρνί με λίγη σιμπουλέτ

Β) ΣΟΥΠΑ ΣΑΙΝ – ΖΕΡΜΕΝ – ΜΠΙΖΕΛΟΣΟΥΠΑ ( SAINT GERMAIN ) : Παίρνουμε μπιζέλια και τα βάζουμε σε νερό να μουσκέψουν από την προηγούμενη μέρα ή αρακά φρέσκο . Βάζουμε σε κατσαρόλα βούτυρο ή λαδί να κάψει και ρίχνουμε κρεμμύδι και πράσο εμενσέ . Τα αφήνουμε να σοταρισρούν και στη συνέχεια προσθέτουμε τον αρακά , τα αφήνουμε όλα μαζί να σοταριστούν και προσθέτουμε φον άσπρο , αλάτι , πιπέρι και αφήνουμε να βράσει 2 ώρες περίπου . Όταν βράσει την περνάμε από τη σήτα και προσθέτουμε λίγο βούτυρο φρέσκο και κρέμα γάλακτος .

Γ) ΣΟΥΠΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ : Γίνεται όπως η παρμεντιέ , με την διαφορά ότι προσθέτουμε διάφορα λαχανικά ( καρότα , σέλινο , αρακά , φασολάκια , κολοκυθάκια , πράσο κ.λ.π. )

 

2. ΣΟΥΠΕΣ ΒΕΛΟΥΤΕ ΚΑΙ ΚΡΕΜΕΣ ( LES VELOUTES ET LES CREMES ) :

A) ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ( VELOUTES ) : ΥΛΙΚΑ : 1 κιλό φον άσπρο , 40 γρμ. βούτυρο , 50γρμ αλεύρι , 40 γρμ . κρέμα γάλακτος , 2 κρόκους αυγών , 30γρμ. βούτυρο φρέσκο , αλάτι , πιπέρι άσπρο . ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ 1ΩΡΑ περίπου . Κάνουμε ένα ROUX άσπρο , ρίχνουμε το φον και ανακατεύουμε έως ότου πάρει βράση . Το τραβάμε στην άκρη της φωτιάς , το αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε να βράσει σιγά – σιγά 1 ώρα περίπου . Όταν βράσει κάνουμε το λιεζόν με την κρέμα γάλακτος και τούς κρόκους αυγών . Την περνάμε από το εταμίν και προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο και είναι έτοιμη να την σερβίρουμε .

Β) ΣΟΥΠΑ ΚΡΕΜΑ ( CREMES ) : Βάζουμε σε μια κατσαρόλα βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε πράσο και κρεμμύδι εμενσέ . Το αφήνουμε να σοταριστεί χωρίς να πάρει χρώμα και προσθέτουμε μέσα το λαχανικό που χαρακτηρίζει την σούπα . Τα σοτάρουμε λίγο ακόμη χωρίς να πάρουν χρώμα , προσθέτουμε λίγο αλεύρι και εν συνεχεία το φον , βάζουμε αλάτι , πιπέρι και αφήνουμε την σούπα να πάρει βράσει ανακατεύοντας για 2 ώρες . Όταν βράσει την περνάμε από μηχανή του πουρέ και στη συνέχεια από σήτα . Κάνουμε λιεζόν με γάλα και κορν φλάουερ ή πατατάλευρο . Την τραβάμε έξω από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγη κρέμα γάλακτος .

ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΠΟ ΣΟΥΠΕΣ ΒΕΛΟΥΤΕ ΚΑΙ ΚΡΕΜΕΣ :

1. ΝΤΥΜΠΑΡΙ / DUBARRY ( ΚΡΕΜΑ ή ΒΕΛΟΥΤΕ ) : Ρίχνουμε 3/4 φον άσπρο και 1/4 φον από κουνουπίδι . Γαρνί μικρά μπουκέτα από κουνουπίδι .
2. ARGENTEUIL / APZANTEIΓ ( ΒΕΛΟΥΤΕ ή ΚΡΕΜΑ ) : 3/4 φον άσπρο , 1/4 φον από σπαράγγια . Γαρνί μύτες σπαραγγιών κομμένες σε ζάρια .
3. ANDALOUSE / ΑΝΤΑΛΟΥΖ ( ΚΡΕΜΑ ή ΒΕΛΟΥΤΕ ) : Φον άσπρο τοματέ , γαρνί ντομάτες κονκασέ , ρύζι βραστό , πιπεριές Φλωρίνης σε ζυλιέν . +
4. MARIE – LOUISE / ΜΑΡΙ – ΛΟΥΙΖ ( ΒΕΛΟΥΤΕ ή ΚΡΕΜΑ ) : Με φον πουλερικών , γαρνί λαχανικά μπρινουάζ και ψιλοκομμένο μακαρόνι .
5. CARDINAL / ΚΑΡΤΙΝΑΛ ( ΒΕΛΟΥΤΕ ΨΑΡΙΟΥ ) : Γαρνί ρουαγιάλ με αστακό και κοράλλι αστακού ( αυγό αστακού ) .

 

3. ΣΟΥΠΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΠΕΡΑΣΤΕΣ :

( POTAGES AUX LEGUMES NON PASSES ) :
Όλα τα λαχανικά που χρησιμοποιούμε στις σούπες απέραστες τα κόβουμε σε μικρά ζάρια ή τουρνέ σε διάφορα σχήματα , στη συνέχεια τα σοτάρουμε με λίγο βούτυρο και ρίχνουμε μέσα νερό ή ζωμό , αλάτι , πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν . Όταν μισοβράσουν ρίχνουμε πατάτες κομμένες σε ζάρια και προαιρετικά ντομάτες κονκασέ . Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε και λαρδί σε ζάρια . Συνοδεύεται με κρουτόν . Για εν κιλό χρησιμοποιούμε 250 γρμ. λαχανικά και 150 γρμ. πατάτες . ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ 1-1,3 ΩΡΕΣ ΠΕΡΙΠΟΥ , ανάλογα με τα λαχανικά που θα βάλουμε στη σούπα . Τη σούπα μπορούμε να τη δέσουμε ή όχι και προσθέτουμε και λίγο λεμόνι εάν θέλουμε .

ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ :

• BONNE – FEMME / ΜΠΟΝ – ΦΑΜ : Γαρνί κρεμμυδάκια ,πατάτες και πράσο .
• PAYSANNE – ΠΕΙΖΑΝ : Όλα τα λαχανικά , πατάτες , γαρνί αρακά , φασολάκια πράσινα κομμένα σε ρόμβους και σερφέιγ .
• PARISIEN – ΠΑΡΙΖΙΕΝ : Όπως η μπον – φάμ , αλλά προσθέτουμε σαν γαρνιτούρα κρουτόν σερβιρισμένα ξεχωριστά .
• CULTIVATEUR – ΚΥΛΤΙΒΑΤΕΡ : Όλα τα λαχανικά πατάτες , γαρνί μικρά ζάρια από λαρδί άπαχο καπνιστό και κρουτόν .
• ALSACIENNE – ΑΛΖΑΣΙΕΝ : Πράσο και λάχανο , πατάτες και κρουτόν .
• GRAND – MERE – ΓΚΡΑΝ – ΜΕΡ : Πράσο , κρεμμύδι , σελινόριζα , λάχανο , πατάτες γαρνί με πάστες και σέλινο .
• NORMAND – ΝΟΡΜΑΝ : Πατάτες , πράσο και κόκκινα φασόλια ξερά .

ΣΟΥΠΕΣ ΠΟΥ ΑΝΗΚΟΥΝ ΣΕ ΕΙΔΙΚΕΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ :

1. ΣΟΥΠΕΣ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΑ ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ( LES POTAGES A BASE DE CEREALES ) :
Συνήθως οι σούπες των δημητριακών σερβίρονται στα πρωινά . Στην κατηγορία αυτή ανήκουν : α)ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΡΥΖΙ
β)ΣΟΥΠΑ ΑΠΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΖΜΕΝΗ ΒΡΩΜΗ , ΣΙΤΑΡΙ , ΚΡΙΘΑΡΙ , ΣΙΚΑΛΗ
γ)ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ , ΚΟΡΝ ΦΛΕΙΞ ΚΛΠ. Η αναλογία των ανωτέρω σε ένα λίτρο γάλα ή νερό ( ζεστό ή κρύο )50 γρμ. δημητριακά . Σερβίρονται συνήθως στα πρωινά και συνοδεύονται προαιρετικά με ζάχαρη .
δ)ΤΡΑΧΑΝΑΣ ( ΞΙΝΟΣ ή ΓΛΥΚΟΣ ) : Ελληνική σούπα που σερβίρεται και ως βραδινό πιάτο .

3.ΣΟΥΠΕΣ ΞΕΝΙΚΕΣ ( POTAGES ETRANGERS ) :
• ΜΙΝΕΣΤΡΟΝΕ ( ΙΤΑΛΙΚΗ ) : Όπως κάνουμε την σούπα λαχανικών απέραστη , αλλά προσθέτουμε επί πλέον φασόλια άσπρα φρέσκα , ντομάτες κονκασέ , σπαγγέτι κομμένο σε ψιλά κομμάτια και τελειώνουμε τη σούπα προσθέτοντας λαρδί λιπαρό , σκόρδο ψιλοκομμένο , μαϊντανό και βασιλικό ψιλοκομμένα και συνοδεύεται με παρμεζάνα τριμμένη και κρουτόν . Στη θέση του σπαγγέτι χρησιμοποιούμε ότι πάστα θέλουμε.

• ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΚΕΡΑΣΙΑ ( ΓΕΡΜΑΝΙΚΗ ) SOUPE AUX CERISES : Παίρνουμε τα κεράσια βγάζουμε τα κουκούτσια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό . Προσθέτουμε κανέλα και ξύσμα λεμονιού και τα αφήνουμε να βράσουν . Όταν βράσουν τα δένουμε με λίγο κόρν φλάουερ . Τα περνάμε από τη σήτα και στη συνέχεια από το εταμίν . Τα βάζουμε να πάρουν μια βράση και προσθέτουμε μερικά κεράσια ολόκληρα χωρίς κουκούτσια και κρασί κόκκινο μπορντό . Σερβίρουμε χωριστά μπισκότα μικρά ή κρουτόν τηγανισμένα με βούτυρο .

• ΜΠΟΡΤΣ ΡΩΣΙΚΗ – ΠΟΝΤΙΑΚΗ – BORTSCH : Παίρνουμε καρκάσες από πάπια ή κοτόπουλο και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα , προσθέτουμε αρωματικό λαχανικά , λάχανο κόκκινο και μπαχαρικά . Την αφήνουμε να βράσει σιγά- σιγά . Όταν βράση την περνάμε από το σινουά και προσθέτουμε τη τελευταία στιγμή του σερβιρίσματος ζυλιέν από λαχανικά , παντζάρια , κρέας βοδινό ή χοιρινό ή πρόβιο ή κυνήγι και μερικές ροδέλες από μικρά λουκάνικα . Χωριστά σερβίρουμε κρέμα ξινή και το χυμό ενός παντζαριού ( τριμμένο ωμό ) .

• ΟΡΛΟΦ ( ΡΩΣΙΚΗ ) ORLOFF : Γίνεται όπως η Μπόρτς , αλλά αντί φον βοδινό , προσθέτουμε φον από πρόβατο και γαρνιτούρα ζάρια από πρόβατο .
• ΜΙΚΡΗ ΜΑΡΜΙΤΑ ( ΓΑΛΛΙΚΗ ) PETITE MARMITE : Κονσομέ διπλός από βόδι και πουλερικά , στον οποίο προσθέτουμε γαρνιτούρα καρότα και ναβέ τουρνέ , καρέ από πράσα , λάχανα και ρίζα σέλινο σε ζυλιέν , κρέας βοδινό και πουλερικά βραστά . Λίγο πριν το τέλος του βρασμού τα βάζουμε όλα σε μια μικρή μαρμίτα να πάρουν βράση . Τη σερβίρουμε στον πελάτη όπως είναι αφαιρώντας το λίπος . Συνοδεύεται με φέτες από τρούφες και κρουτόν .

• ΠΟΤ-Ο-ΦΕ (ΓΑΛΛΙΚΗ) POT AU FEU : Όπως κάνουμε την μικρή μαρμίτα αλλά εδώ χρησιμοποιούμε μόνο βοδινό κρέας . Λαχανικά τουρνέ και σερβίρουμε χωριστά μικρά κρουτόν, αγγουράκια τουρσί , σαλάτα από καρότα και τυρί τριμμένο .

• ΟΞΤΕΙΛ – ΚΛΕΡ ( ΑΓΓΛΙΚΗ ) OX -TAIL CLAIR : Παίρνουμε ουρές βοδινές τις τεμαχίζουμε σε μικρά κομμάτια και τα τοποθετούμε πάνω σε μια βάση από αρωματικά λαχανικά . Τα αφήνουμε να χρωματιστούν στον φούρνο μαζί με κόκαλο GELATINEUX , προσθέτουμε κονσομε άσπρο και αφήνουμε να βράσει σιγά – σιγά . Όταν είναι έτοιμη τη ντεγρασάρουμε και την κάνουμε ένα κλαριφικασιόν , την περνάμε από εταμίν , τη δοκιμάζουμε και την σερβίρουμε . Την τελευταία στιγμή του σερβιρίσματος προσθέτουμε κονιάκ και κρασί μαδέρα , μικρά ζάρια από ουρά , ένα χονδρό μπρινουάζ λαχανικών και αρακά .

 

2.ΣΟΥΠΕΣ ΣΠΕΣΙΑΛ ( ΕΙΔΙΚΕΣ ) POTAGES SPECIAUX :

• ΜΠΙΣΚ ΑΠΟ ΚΑΡΑΒΙΔΕΣ – BISQUE D’ ECREVISSES : Παίρνουμε τις καραβίδες , αφαιρούμε τα κεφάλια , το υπόλοιπο σώμα από τις καραβίδες το βράζουμε σε κουρ-μπουγιόν και τις καθαρίζουμε από το όστρακο . Βάζουμε λίγο βούτυρο να κάψει και ρίχνουμε μιρεπουά λαχανικών , πιπέρι σε κόκκους , τα σοτάρουμε και προσθέτουμε τα κεφάλια και τα όστρακα , στη συνέχεια τα κάνουμε φλαμπέ με κονιάκ και κρασί λευκό . Προσθέτουμε 1/2 φυμέ ψαριού και 1/2 κονσομέ απλό και συμπληρώνουμε και λίγο κουρ-μπουγιόν , προσθέτουμε τομάτες κονκασέ , λίγο ρύζι και αφήνουμε να βράσει περίπου 30′ , προσθέτοντας και ένα μπουκε γαρνί . Όταν είναι έτοιμη την περνάμε από το σινουά και τα υπόλοιπα που θα μείνουν , τα βάζουμε σε ένα γουδί τα χτυπάμε να σπάσουν καλά και τα περνάμε από την σήτα , προκειμένου να πάρουμε την ουσία τους . Στη συνέχεια την ξανά περνάμε από εταμίν και την βάζουμε να πάρει βράσει . Προσθέτουμε λίγο βούτυρο και λίγη κρέμα γάλακτος , την σάρκα τους κομμένη μπρινουάζ , δοκιμάζουμε και σερβίρουμε . Συνοδεύεται με ρύζι κρεόλ και την τελευταία στιγμή του σερβιρίσματος προσθέτουμε λίγο κονιάκ ή σαμπάνια .

• ΜΠΙΣΚ ΑΠΟ ΚΑΡΑΒΙΔΕΣ Α-Λ’ΑΝΣΙΕΝ : Παρασκευάζεται ως ανωτέρω , με τη διαφορά στη θέση του ρυζιού για γαρνιτούρα , βάζουμε κρουτόν .
• ΜΠΙΣΚ ΑΠΟ ΚΑΒΟΥΡΙΑ – BISQUE DE CRABES :Παρασκευάζεται ως ανωτέρω , αντικαθιστώντας τις καραβίδες με καβούρια .

• ΜΠΙΣΚ ΑΠΟ ΓΑΡΙΔΕΣ – BISQUE DE CREVETTES : Παρασκευάζεται ως ανωτέρω , αντικαθιστώντας τα καβούρια με γαρίδες . Γαρνί , ουρές από γαρίδες .

• ΜΠΙΣΚ ΑΠΟ ΑΣΤΑΚΟ ή ΛΑΓΚΟΥΣΤΙΝ ή ΛΑΝΓΚΟΥΣΤ – BISQUE DE HOMARD , DE LANGOUSTES OU DE LANGOUSTINES : Παρασκευάζεται όπως η μπίσκ από καραβίδες , με τη διαφορά ότι προσθέτουμε για γαρνιτούρα εσκαλώπ ή μπρινουάζ από αστακό ή λαγκούστ ή λαγκουστίν

1. ΜΠΟΥΓΙΑΜΠΕΣΑ ΜΑΣΣΑΛΙΩΤΙΚΗ ( ΓΑΛΛΙΚΗ ) – LA BOUILLABAISSE MARSEILLAISE : Παίρνουμε διάφορα πετρόψαρα και βακαλάο μπορούμε ακόμη να χρησιμοποιήσουμε και μύδια , λαγκουστίν , ροφό κ.α , τα βράζουμε όλα μαζί με νερό και λίγα αρωματικά λαχανικά , παίρνουμε το ζωμό τους περνώντας τον από σήτα για να μην μείνουν κόκαλα . Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λάδι να κάψει και προσθέτουμε πράσο ζυλιέν και κρεμμύδι κομμένο εμενσέ , τα αφήνουμε να σοταριστούν ελαφρά και προσθέτουμε ρίζα από αγριάνιθο , κομμένη ζυλιέν , τέλος εφόσον σοταριστούν προσθέτουμε το φυμέ από τα πετρόψαρα και λίγο φον άσπρο . Τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά 1 ώρα περίπου και μετά τα αφήνουμε να κρυώσουν . Στη συνέχεια το λαυράκι , το ροφό και τα πετρομπάρμπουνα , τα κόβουμε φέτες και τα βάζουμε μέσα στην σούπα . Προσθέτουμε άσπρο κρασί , μαϊντανό και λίγο ψιλοκομμένα εστραγκόν , ντομάτες κονκασέ , μερικές σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες , 2 φύλλα δάφνης , λίγο φυμέ ψαριού και λίγη σάλτσα αμερικέν και ανάλογα με την ποσότητα προσθέτουμε σαφράν . Βάζουμε αλάτι , πιπέρι , σκεπάζουμε το επάνω μέρος με μια λαδόκολλα και τη βάζουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για 20′ τη δοκιμάζουμε και είναι έτοιμη. Έχουμε βράσει χωριστά τα λαγκουστίν . Τα μύδια τα έχουμε κάνει ποσέ με λίγο κρασί . Παίρνουμε στη συνέχεια ψωμάκια κομμένα σε φέτες , τα βάζουμε στο φούρνο να ξεραθούν και τα τρίβουμε με μια σκελίδα σκόρδο για να αρωματιστούν . Ετοιμάζουμε μια σάλτσα αγιολί ( σκορδαλιά ) . Παίρνουμε σκόρδο το χτυπάμε σε γουδί να λειώσει και στη συνέχεια το βάζουμε σε μια μπασίνα μικρή , προσθέτουμε κρόκους αυγών , αλάτι λίγο σαφράν σκόνη και τα δουλεύουμε προσθέτοντας σαν κλωστή λάδι άοσμο . Όταν είναι έτοιμη η σάλτσα προσθέτουμε μερικές σταγόνες λεμόνι , είναι η σάλτσα μαγιονέζα με σκόρδο . ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ : Παίρνουμε μια πιατέλα , βάζουμε μέσα με μια τρυπητή κουτάλα το ψάρι και μερικά λαχανικά από τη σούπα , χωρίς πολλά ζουμιά , στη συνέχεια παίρνουμε τα λαγκουστίν ολόκληρα βρασμένα και τα κάνουμε σε σχήμα πεταλούδας και τα τοποθετούμε από πάνω . Βάζουμε γύρω – γύρω από τα ψάρια τα μύδια , όπως είναι με το κέλυφος τούς , ρίχνουμε λίγο μαϊντανό κονκασέ , χωριστά παίρνουμε το ζωμό από τη σούπα , τον περνάμε από το εταμίν μέσα σε μια σουπιέρα και σερβίρουμε τη μπουγιαμπέσα , η οποία πρέπει να συνοδεύεται με τα κρουτόν , τα οποία έχουμε επαλείψει με σκόρδο . Σερβίρεται και η σάλτσα αγιολί .

4.ΣΟΥΠΕΣ ΑΝΑΜΙΚΤΕΣ – POTAGES MELANGES :

Όταν λέμε ανάμικτες σούπες εννοούμε δυο ή περισσότερες αναμιγνυόμενες σούπες . Η ανάμιξη αυτή αλλάζει τη γεύση και την εμφάνιση και είναι υποκειμενική η ονομασία της .

ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ :

• ΚΑΡΑΒΙΔΕΣ Α-ΛΑ-ΛΟΥΚΟΥΛΛΟΣ ( LUCULUS) : Παίρνουμε 1/2 βελουτέ ψαριού , 1/2 μπίσκ από καραβίδες . Ανακατεύουμε και σερβίρουμε , γαρνί ουρές από καραβίδες .
• ΦΑΒΟΡΙ ( FAVORI ) : Παίρνουμε 1/3 βελουτέ πουλερικών , 1/3 από μαρούλι , 1/3 από σπαράγγια . Γαρνί μύτες σπαραγγιών , σιφονάντ από ξινήθρα και λιεζόν κρέμα .
• ΣΙΣΙΛΙΕΝ ( SICILIENNE ) : Παίρνουμε 1/2 κονσομέ ταπιόκα , 1/2 σούπα κρέμα ντομάτα δεμένη με κρόκους αυγών .Γαρνί περλ-ντε-ρός .
• ΣΟΛΦΕΡΙΝΟ ( SOLFERINO ) : Παίρνουμε 1/2 παρμαντιέ , 1/2 κρέμα ντομάτα , γαρνί μπαλάκια από καρότα και πατάτες κομμένες σε ζάρια .

5. ΣΟΥΠΕΣ ΕΘΝΙΚΕΣ – POTAGES NATIONAUX :

• ΣΟΥΠΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ( ΦΑΣΟΛΑΔΑ ) : Παίρνουμε τα φασόλια και τα βάζουμε στο νερό να μουσκέψουν απο το προηγούμενο βράδυ . Τα πλένουμε και τα βάζουμε με κρύο νερό να βράσουν , όταν πάρουν να βράζουν τα ξαφρίζουμε και ρίχνουμε τα λαχανικά μας κομμένα καρέ. Όταν βράσει ρίχνουμε ντομάτα κονκασέ , αλάτι , πιπέρι μαύρο , λάδι και μαϊντανό ψιλοκομμένο . Την αφήνουμε να βράση εντελώς τη δοκιμάζουμε και σερβίρουμε . ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΠΟ ΦΑΣΟΛΙΑ ( ΜΗ ΕΘΝΙΚΕΣ ) : α) ΜΠΡΕΤΟΝ / BRETONNE : Πουρέ από φασόλια όπως η Σαιν-ζερμέν , με τη διαφορά ότι κάνουμε λιεζόν όπως την σούπα κρέμα . β) ΚΟΝΤΕ / CONDE : Πουρέ από φασόλια κόκκινα και κόκκινο κρασί .

• ΣΟΥΠΑ ΦΑΚΕΣ : Παίρνουμε τις φακές , τις βάζουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τις τρίβουμε με τα χέρια μας για να πλυθούν , πετάμε το νερό και το επαναλαμβάνουμε αυτό 2-3 φορές , ώστε να φύγουν οι κούφιες φακές . Τις ρίχνουμε σε κοχλάζον νερό , τότε οι φακές ανεβαίνουν στην επιφάνεια και με την βοήθεια ενός ξαφριστήρα παίρνουμε τις φακές και τις ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και τις ξαναβάζουμε να βράσουν . Όταν πάρουν βράση τις ξαφρίζουμε και ρίχνουμε αρκετό κρεμμύδι και πράσο ψιλοκομμένο , ένα μπουκε γαρνί και δυο σκελίδες σκόρδο και τις αφήνουμε να βράσουν . Όταν κοντεύει να βράση ρίχνουμε αλάτι , πιπέρι , λίγη ρίγανη , λάδι και ξύδι και αφαιρούμε το μπουκε γαρνί , τη δοκιμάζουμε και τη σερβίρουμε .

ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΠΟ ΦΑΚΕΣ ( ΜΗ ΕΘΝΙΚΕΣ ) :

α) ΕΖΑΙ ( ESAI ): Πουρέ από φακές , γαρνί ρύζι βραστό , βούτυρο και κρέμα .
β) ΙΜΠΕΡΑΤΟΡ ( IMPERATOR ) : Πουρέ από φακές στον οποίο προσθέτουμε λίγο φον φασιανού και γαρνί ζάρια από κυνήγι και λαρδί σε κύβους . Κυνέλ από φασιανό , ζυλιέν τρούφας ρουαγιάλ σε κύβους , ραβιόλια γεμιστά και φουά γκρά και βούτυρο . Προτού σερβιριστεί προσθέτουμε κρασί μαρσάλα .

• ΣΟΥΠΑ ΡΕΒΥΘΙΑ : Βάζουμε τα ρεβυθια από την προηγούμενη μέρα να μουσκέψουν με χλιαρό νερό και λίγο αλάτι , την επόμενη τα στραγγίζουμε και ρίχνουμε λίγη σόδα (προεραιτικά) και τα αφήνουμε 30 ΄ περίπου . Στη συνέχεια βάζουμε μια πετσέτα και τα τρίβουμε να φύγουν οι φλούδες , τα πλένουμε καλά και τα βάζουμε σε κρύο νερό να βράσουν , μόλις πάρουν βράση τα ξαφρίζουμε καλά και ρίχνουμε μπόλικο κρεμμύδι ψιλοκομμένο και ένα μπουκε-γαρνί . Όταν βράσουν προσθέτουμε λάδι , αλάτι , πιπέρι και χυμό λεμονιού , δοκιμάζουμε και σερβίρουμε . Εαν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε λαρδί σε κύβους , καρότο , σέλινο κομμένα σε καρέ ακόμη και ντομάτα κονκασέ .

• ΣΟΥΠΑ ΡΕΒΥΘΙΑ ΚΟΚΚΙΝΑ : Παρασκευάζεται ως ανωτέρω με τη διαφορά ότι προσθέτουμε ντομάτες κονκασέ και πελτέ ντομάτας . Την τελευταία στιγμή προσθέτουμε μαϊντανό ψιλοκομμένο .

• ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΞΗΡΑ ΚΟΥΚΙΑ : Παίρνουμε τα κουκιά και τα βάζουμε στο νερό να μουσκέψουν από το προηγούμενο βράδυ . Την επόμενη βγάζουμε τις φλούδες, παίρνουμε μια κατσαρόλα βάζουμε λάδι , κρεμμύδι και πράσο να σοταριστούν . Ρίχνουμε τα κουκιά το νερό και αφήνουμε να βράσουν , τα περνάμε από τη μηχανή του πουρέ , δοκιμάζουμε και σερβίρουμε . Μπορούμε να προσθέσουμε πατάτες και γαρνί λαρδί . Εαν κάνουμε τη σούπα με φρέσκα κουκιά , τότε παρασκευάζεται όπως η Σαν – ζερμέν . Εαν τη σούπα την κάνουμε πιο χυλωμένη , την αφήνουμε να κρυώσει , αφού προσθέσουμε περισσότερο λαδι . Την σερβίρουμε κρύα ή ζεστή ως σαλάτα ή ορεκτικό και τότε ονομάζεται ΦΑΒΑ .

• ΣΟΥΠΑ ΡΥΖΙ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ : Παίρνουμε φον άσπρο ή πουλερικών ή αρνιού ή ψαριού κλπ. το βάζουμε να βράσει και ρίχνουμε ρύζι ( 1 κιλό ζωμό , 80-100 γρμ ρύζι γλασέ περίπου ), τα αφήνουμε να βράσουν. Κάνουμε λιεζόν με κρόκους αυγών και χυμό λεμόνι ή κάνουμε παραδοσιακό Ελληνικό αυγολέμονο ( μαρέγκα , κρόκοι αυγών και χυμό λεμόνι . ) . Τη δοκιμάζουμε και σερβίρουμε . Ανάλογα με το φον που χρησιμοποιούμε δίνουμε και την αντίστοιχη ονομασία π.χ κοτόσουπα με ρύζι αυγολέμονο .

• ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ Α-ΛΑ-ΠΟΛΙΤΑ : Παίρνουμε φον ψαριού και το βάζουμε να βράσει , προσθέτουμε ρύζι , το αφήνουμε να βράσει και κάνουμε αυγολέμονο . Προσθέτουμε την τελευταία στιγμή του σερβιρίσματος αυγά ψαριού κομμένα μπρινουάζ , τα οποία έχουμε κάνει ποσέ .

• ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ ΜΕΝΤΙΤΕΡΑΝΕ ( ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ) : Παίρνουμε διάφορα λαχανικά όλα κομμένα το ίδιο σχήμα και μέγεθος , καρέ σε κύβους ή τουρναρισμένα σε σχήμα ελιάς . Βάζουμε λάδι να κάψει και ρίχνουμε το κρεμμύδι και το πράσο , τα αφήνουμε να σοταριστεί χωρίς να πάρει χρώμα και προσθέτουμε κρεμμυδάκια στιφάδου , τα σοτάρουμε ελαφρά και ρίχνουμε το καρότο , το σέλινο , τα κολοκυθάκια . Τα σοτάρουμε και προσθέτουμε λίγο αλεύρι, αλάτι και πιπέρι . Σβήνουμε με φυμέ ψαριού και την αφήνουμε να βράσει . Όταν μισοβράσουν τα λαχανικά προσθέτουμε πατάτες κομμένες σε κύβους και τις ντομάτες κονκασέ σε χονδρά κομμάτια και τα αφήνουμε να βράσουν . Προσθέτουμε χυμό λεμονιού , τη δοκιμάζουμε και σερβίρουμε . Η ψαρόσουπα σερβίρεται συνήθως με ψάρι αλλά σε αυτή την περίπτωση ρίχνουμε στην ψαρόσουπα νερό και αφού βράσει παίρνουμε ζωμό από τη σούπα περασμένο από το σινουά και βράζουμε το ψάρι που θέλουμε . Όταν βράσει το ψάρι περνάμε το ζωμό από τη σήτα και το ρίχνουμε πάλι στη σούπα , την αφήνουμε να πάρει βράσει και είναι έτοιμη . Το ψάρι σερβίρεται χωριστά σε πιατέλα συνοδευόμενο με πατάτες βαπέρ ( ατμού ) και χωριστά στην σαλτσιέρα λαδολέμονο .

• ΣΟΥΠΑ ΚΑΚΑΒΙΑ : Παρασκευάζεται όπως η Μπουγιαμπέσα , με τη διαφορά ότι χρησιμοποιούμε περισσότερα πετρόψαρα τα οποία βράζουμε προσεκτικά και τα σερβίρουμε , δεν προσθέτουμε σάλτσα αμερικέν και χρησιμοποιούμε μόνο πετρόψαρα . Σερβίρεται χωριστά η σούπα και χωριστά τα πετρόψαρα με λαδολέμονο . Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε σαφράν και να βάλουμε περισσότερα αρωματικά λαχανικά κομμένα , σε διάφορα σχήματα ή ρύζι ή τραχανά .

• ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ : Παίρνουμε μια συκωταριά και έντερα από αρνί ή κατσίκι . καθαρίζουμε τα έντερα και τα γυρίζουμε ανάποδα , τα κάνουμε μπλανσί όλα μαζί σε κρύο νερό , στο οποίο έχουμε προσθέσει λίγο αλάτι , χυμό λεμόνι και μισό λεμόνι . Αφού πάρουν βράση τα ξαφρίζουμε καλά και τα αφήνουμε να συνεχίσουν τη βράση για 15 ‘ περίπου . Στη συνέχεια τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα , παίρνουμε το συκώτι και το κρατάμε στην άκρη , τα υπόλοιπα τα κόβουμε σε καρέ . Παίρνουμε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο βούτυρο και λάδι να κάψει , ρίχνουμε το κρεμμύδι το φρέσκο και το ξερό κομμένα καρέ , τα αφήνουμε να σοταριστούν και ρίχνουμε τη συκωταριά με τα έντερα , τα σοτάρουμε και αυτά ελαφρά , ρίχνουμε λίγο αλεύρι και σβήνουμε με λίγο ξύδι και στη συνέχεια ρίχνουμε το ζωμό της συκωταριάς περασμένο από σήτα . Ρίχνουμε αλάτι , πιπέρι και την αφήνουμε να βράσει 20’ περίπου και ρίχνουμε το ανάλογο ρύζι για την σούπα (50γρμ. ρύζι για 1 λίτρο σούπα ) . Όταν είναι έτοιμη προσθέτουμε άνηθο ψιλοκομμένο και το συκώτι που έχουμε κρατήσει κομμένο σε ζάρια μικρά , κάνουμε αυγολέμονο με κρόκους αυγών και χυμό λεμονιού , το προσθέτουμε στη σούπα , τη δοκιμάζουμε και σερβίρουμε .!!! Η ΜΑΜΑ ΜΟΥ ΠΛΕΚΕΙ ΤΑ ΕΝΤΕΡΑΚΙΑ ΚΟΤΣΙΔΕΣ ΚΑΙ ΕΤΣΙ ΔΕΝ ΔΙΑΛΥΟΝΤΑΙ ΚΑΤΑ ΤΟ ΒΡΑΣΙΜΟ ΚΑΙ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΠΙΟ ΕΜΦΑΝΙΣΙΜΑ ΣΤΗ ΣΟΥΠΑ !!!!

ΣΟΥΠΑ ΓΙΟΥΒΑΡΕΛΑΚΙΑ : ΥΛΙΚΑ : 1 κιλό κιμά μόσχου , 500 γρμ. κιμά χοιρινό ή από αρνί , 100 γρμ. ρύζι γλασέ , 200 γρμ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή φρέσκα κρεμμυδάκια , 1 ματσάκι μαϊντανό , άνηθο , δυόσμο , 5 αυγά ( 3για τον κιμά και 2 για το αυγολέμονο ) , αλάτι , πιπέρι , χυμό λεμόνι . ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί με λίγο κρύο νερό (100γρμ) και πλάθουμε στρογγυλά κεφτεδάκια . Τα ρίχνουμε να βράσουν σε κοχλάζον νερό με λίγο βούτυρο . Όταν βράσουν κάνουμε αυγολέμονο . Σερβίρονται ως πρώτο πιάτο και ως κυρίως πιάτο . Εαν θέλουμε τη σούπα περισσότερο χυλωμένη , τότε ρίχνουμε επιπλέον λίγο ρύζι στη σούπα ή αλευρώνουμε τα γιουβαρελάκια προτού τα ρίξουμε στη σούπα . Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε διαφορά λαχανικά ψιλοκομμένα ( καρότα , σέλινο , κολοκυθάκια , πατάτες κ.α) .

 

 

ΣΥΝΘΕΤΑ ΒΟΥΤΥΡΑ ΓΙΑ ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΕΣ

Τα βούτυρα τα διακρίνουμε σε δυο είδη :

Α) Βούτυρα ψημένα σε διαφόρους βαθμούς , ή απλά λειωμένα ή ακόμη μαλακά τα οποία συνοδεύουν διάφορα παρασκευάσματα ιδίως ψάρια , κρέατα , ζυμαρικά και λαχανικά . ( απλά βούτυρα )
Β) Όταν προσθέσουμε διάφορα υλικά σε πουρέ ή ψιλοκομμένα τα βούτυρα αυτά ονομάζονται σύνθετα βούτυρα .
Χρησιμοποιούνται για να συμπληρώνουν ή και να δένουν τις διάφορες σάλτσες ή βοηθητικά για να ντρεσάρουμε κρύα πιάτα ή συνοδεύουν κρέατα της σχάρας – σοτέ , σε ψάρια σοτέ – σχάρας – ποσέ και οστρακοειδή . Οπωσδήποτε θα πρέπει να χρησιμοποιούμαι φρέσκο βούτυρο ( αγελάδος , πρόβιο , κατσικίσιο ή ακόμα και φυτικά υδρογονωμένα λίπη ) .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΠΟΜΑΝΤ ( BEURRE POMMADE ) : Βούτυρο μαλακό , το οποίο δουλεύουμε ελαφρά και το χρησιμοποιούμαι σε διάφορες σάλτσες και γλυκά σαν άρωμα και για διακόσμηση κρύων ορεκτικών ( ονομάζεται και βούτυρο καρύδι ).

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΦΟΝΤΙ ( λιωμένο ) ( BEURRE FONDU ): Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε αλάτι , πιπέρι άσπρο , χυμό 1/2 λεμονιού , καγιέν , και κρέμα γάλακτος . Το ζεσταίνουμε χωρίς να πάρει βράση . Το περνάμε από εταμίν και το διατηρούμε σε μπαίν – μαρί. Συνοδεύει διάφορες παρασκευές από ψάρια , οστρακοειδή και λαχανικά .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΛΑΡΙΦΙΕ ( Λαμπικαρισμένο ) ( BEURRE CLARIFIE ): Βούτυρο πομάντ που αφήνουμε να λιώσει καλά και να κατασταλάξουν τα υγρά . Από τα πάνω μέρος , αφαιρούμε τούς αφρούς . Το χρησιμοποιούμε για διάφορες παρασκευές σαλτσών . (π.χ σάλτσα Ολλανταίζ ) .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΝΟΥΑΖΕΤ ( Φουντουκί ) ( BEURRE NOISETTE ) : Αφήνουμε το βούτυρο να ζεσταθεί και να πάρει το χρώμα λαμπερού φουντουκιού ( χρυσαφί ) . Το χρησιμοποιούμε για διάφορες παρασκευές κρεάτων και ψαριών σοτέ – σχάρας και ως βάση για το σκούρο ROUX κ.λ.π.

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΝΤΖΟΥΓΙΑΣ ( BEURRE D’ANCHOIS ) – Σοτέ : Βούτυρο πομάντ ανακατεμένο με φιλέτα αντσούγιας καθαρισμένα και λιωμένα σε πουρέ . Το περνάμε από το εταμίν και το χρησιμοποιούμε σε ορεκτικά κρύα , σε παρασκευές κρεάτων της σχάρας και κυνήγια .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΜΑΝΤ (Αμυγδάλου) (BEURRE AMANDES) : Βούτυρο Νουαζέτ , στο οποίο προσθέτουμε αμύγδαλα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα ή σε φέτες ( λέπια) . Συνοδεύει ψάρια σοτέ και σχάρας ( π.χ πέστροφες ) .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΟΛΜΠΕΡ ( BEURRE COLBERT ): Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε μαϊντανό ψιλοκομμένο , αλάτι , πιπέρι κόκκινο , χυμό λεμονιού , γλασσο κρέατος , και εστραγκόν ψιλοκομμένο . Το φορμάρουμε σε σχήμα πούρου . Συνοδεύει κρέατα και κυνήγια σχάρας – ποσέ .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΜΕΤΡ ΝΤΌΤΕΛ (BEURRE MAITRE D’HOTEL : Βούτυρο πομάντ με μαϊντανό ψιλοκομμένο , αλάτι , πιπέρι άσπρο , καγιέν και χυμό λεμονιού . Το φορμάρουμε σε διάφορα σχήματα . Συνοδεύει διάφορες παρασκευές κρεάτων και ψαριών της σχάρας , σοτέ , λαχανικά ατμού κ.λ.π .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΣΚΑΡΓΚΟ ( Σαλιγκαριού ) ( BEURRE D’ ESCARGOTS ) : Βούτυρο πομάντ στο οποίο προσθέτουμε σκόρδο λιωμένο , εσαλώτ και μαϊντανό ψιλοκομμένο , αλάτι , πιπέρι καγιέν και ένα ποτήρι του λικέρ σαμπάνια ή κρασί σαμπανιζέ . Παρασκευάζεται και συνοδεύει , σαλιγκάρια , στρείδια , κοχύλια σε ψωμί με σκόρδο στην σχάρα ( σκορδόψωμο ) και σε τρόπους παρασκευής σαλιγκαριών . Ονομάζεται επίσης Καφέ Ντε Πάρι , Μπορντό κ.λ.π .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΜΑΝΙΕ ( BEURRE MANIE ) : Βούτυρο πομάντ ανακατεμένο με αλεύρι . Χρησιμοποιείται για να δέσει διάφορες σάλτσες π.χ Αμερικαίν .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΝΟΥΑΡ ( BEURRE NOIR ) : Βούτυρο νουαζέτ , το αφήνουμε να ψηθεί περισσότερο και να γίνη μαύρο . Προσθέτουμε μερικές σταγόνες ξύδι . Συνοδεύει παρασκευές ψαριών σοτέ- ποσέ , σχάρας .

• ΒΟΥΤΥΡΙ ΠΙΣΤΑΣ (Φιστικιού ) ( BEURRE PISTACHES ): Όπως το βούτυρο αμάντ , με την διαφορά ότι στο βούτυρο προσθέτουμε φιστίκι . Συνοδεύει παρασκευές ψαριών σοτέ-ποσέ-σχάρας .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΜΟΥΤΑΡΝΤ (BEURRE MOUTARDE ) : Βούτυρο φοντί στο οποίο προσθέτουμε μουστάρδα εμφιαλωμένη . Συνοδεύει παρασκευές ψαριών της σχάρας – ποσέ , λαχανικά ατμού κ.λ.π .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΜΕΝΙΕΡ (BEURRE MEUNIERE ) : Βούτυρο Νουαζέτ στο οποίο προσθέτουμε χυμό λεμόνι . Συνοδεύει παρασκευές ψαριών σοτέ ( γλώσσες ) . π.χ φιλέτα γλώσσας ά λα Μενιέρ .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΚΡΕΒΙΣ ( BEURRE D’ECREVISSES ) : Καθαρίζουμε τις καραβίδες – ποσέ και παίρνουμε τις καρκάσες . Τις βράζουμε με βούτυρο να ψηθούν 1/4 περίπου . Στη συνέχεια τις χτυπάμε μέσα σε γουδί . Τις περνάμε από εταμίν και παίρνουμε το βούτυρο τους . Το χρησιμοποιούμε σε διάφορες παρασκευές καραβίδας , ψαριών γλασέ .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΡΕΒΕΤ ( γαρίδας ) ( BEURRE DE CREVETTES ): Παρασκευάζεται και χρησιμοποιείται ως ανωτέρω .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΟΜΑΡ ( αστακού ) ( BEURRE HΟMARD) : Παρασκευάζεται και χρησιμοποιείται ως ανωτέρω

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΑΣΤΑΚΟΥ Β΄( BEURRE DE HΟMARD ) : Παίρνουμε τα αυγά του αστακού και το κρεμώδες μέρος που έχει μέσα στο κεφάλι . Προσθέτουμε αλάτι , πιπέρι , κρέμα γάλακτος χτυπημένη , ένα έως δυο κρόκους αυγών με βούτυρο πομάντ . Τα δουλεύουμε ώσπου να γίνουν ένα μίγμα . Το χρησιμοποιούμε για να γκρατινάρουμε και γλασάρουμε παρασκευές από αστακό της σχάρας κ.λ.π .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΜΠΟΥΡΓΚΙΝΙΟΝ (σάλτσα ) ( BEURRE BOURGUIGNON ) : Εσαλώτ εμενσέ, ουρές μαϊντανό και μανιτάρια , θυμάρι , δάφνη . Προσθέτουμε κρασί κόκκινο . Ρεντουίρουμε κατά το ήμισυ . Την περνάμε , τη δένουμε με βούτυρο μανιέ , προσθέτουμε βούτυρο φρέσκο και καγιέν . Χρησιμοποιείται για παρασκευές από κυνήγια , σαλιγκάρια και λαχανικά σοτέ ή σχάρας για γαρνί .

• ΒΟΥΤΥΡΟ ΟΤΕΛΙΕ ( BEURRE HOTELIER ) : Βούτυρο πομάντ με ντξέλ σαμπινιόν , αλάτι , πιπέρι καγιέν , χυμό λεμονιού . Παρασκευάζεται σε σχήμα πούρου . Συνοδεύει παρασκευές κρεάτων και ψαριών της σχάρας – ποσέ και κυνήγια .

 

 

ΤΑ ΦΟΝ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Τα φον είναι ζωμοί συμπυκνωμένοι , οι οποίοι επιτυγχάνονται από το βράσιμο των θρεπτικών συστατικών με αρωματικά λαχανικά , μπαχαρικά κ.λ.π . Αντιπροσωπεύουν ένα πολύ ενδιαφέρον μέρος της κουζίνας , είναι η βάση των σαλτσών και πολυάριθμων παρασκευών .

Τα φον τησ κουζίνας ειναι :
1. Ο ζωμός βοδινός
2. Φον άσπρο ή φον μόσχου
3. Φον άσπρο καθαρό
4. Φον σκούρο καθαρό
5. Φον σκούρο δεμένο
6. Φον πουλερικών
7. Φον κυνηγιών
8. Φον ψαριού ή φυμέ ψαριού
9. Φον ψητού
Επιπλέον στα φον ανήκουν :

1. Τα ROUX (Ρου)
2. Η πατ-α-φιρ- ζύμη τηγανίσματος (κουρκούτι)
3. Τα μιρεπουά
4. Τα μαντινιόν
5. Τα κουρμπουγιόν
6. Οι μαρινάδες
7. Οι φάρσες
8. Τα ντίξελ
9. Το γλασσο κρέατος
10. Ντομάτα κον κασε

1.,2.,3. ΦΟΝ ΑΣΠΡΟ ή ΒΟΔΙΝΟ (fon blanc)

Παίρνουμε μοσχαρίσια κόκαλα και τα πλένουμε καλά , τα κάνουμε μπλανσίρ , εν συνεχεία τα ξαναπλένουμε και τα ξαναβράζουμε εάν χρειαστεί , ξαφρίζουμε και προσθέτουμε κόκκους πιπέρι . Τα αφήνουμε να βράσουν για 3 ώρες και εν συνεχεία περνάμε από σινούα και κρατάμε το καθαρό ζωμό . Χρησιμοποιείται για λεύκες παρασκευές , π.χ. μπλάνκετ φρικασέ .

4. ΦΟΝ ΣΚΟΥΡΟ

Υλικά :
κόκαλα μόσχου
100 γρμ καρότα
50 γρμ . κρεμμύδια χοντροκομμένα
1-2 σκελίδες σκόρδο
200 γρμ. τομάτες φρέσκες
1 μπουκέ γαρνί ( με ότι λαχανικά έχουμε π.χ ουρές από μαϊντανό -σέλινο κ.τ.λ. )
2,5 λίτρα ζωμό άσπρο ή νερό

Εκτέλεση :
Σπάμε τα κόκαλα σε κομμάτια και τα ψήνουμε σε πολύ δυνατό φούρνο , μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα , περίπου 15′ λεπτά . Προσθέτουμε μετά όλα τα λαχανικά χοντροκομμένα και τα σοτάρουμε , μετά τα αφαιρούμε από το το ταψί και τα τοποθετούμε σε μια μαρμίτα , προσθέτουμε ακόμη και το ζωμό ή το νερό ( ότι έχουμε ) και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν 3-4 ώρες κατά τη διάρκεια του βρασμού ξαφρίζουμε και στο τέλος περνάμε από σινουά . Χρησιμοποιείται για κόκκινες παρασκευές.

5.ΦΟΝ ΣΚΟΥΡΟ ΔΕΜΕΝΟ (demi glass ) ,( σάλτσα ψητού )

Είναι ένα φον σκούρο που στο τέλος αφού έχουμε περάσει από σινουά δένουμε με roux ή κορν φλαουερ ανακατεύουμε γρήγορα ώστε να μην σβολιάσει . Χρησιμοποιείται για σκούρα παρασκευάσματα π.χ Ραγού , Γιουβέτσι .

6. ΦΟΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ (fond de volaille )

Παίρνουμε καρκάσες και απατί πουλερικών τα βάζουμε σε μια μαρμίτα και σοτάρουμε , προσθέτουμε λαχανικά και τα αφήνουμε να σοταριστούν ελαφρώς , σβήνουμε με λευκό κρασί , συμπληρώνουμε φον άσπρο ή νερό , το αφήνουμε να πάρει βράσει και ξαφρίζουμε . Το αφήνουμε να βράσει για 2 ώρες περίπου και περνάμε από σινουά . Χρησιμοποιείται γενικά σε παρασκευάσματά πουλερικών .

7. ΦΟΝ ΚΥΝΗΓΙΩΝ

Χρησιμοποιούμε κόκαλα μοσχαρίσια , καρκάσες φτερωτών κυνηγιών και τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα στο φούρνο , προσθέτουμε μίρ πουά και σοτάρουμε ελαφρώς , μεταφέρουμε όλα τα υλικά στη μαρμίτα προσθέτουμε ένα μπουκέ γαρνί εάν χρειαστεί και αφήνουμε να βράσουν για 3 ώρες . Τέλος περνάμε από σινουά . Χρησιμοποιείται για κυνήγια ψητά και για σάλτσες κυνηγιών .

8. ΦΟΝ ΨΑΡΙΟΥ ( fond de poisson )

Χρόνος ψησίματος 1 ώρα περίπου . Παίρνουμε ουρές , πτερύγια , κεφάλια , κόκαλα ψαριών και προσθέτουμε μέσα σε αυτά καρότα , κρεμμύδια, πράσα, σέλινο , κόκκους πιπέρι και νερό . Πριν όμως βάλουμε το νερό σοτάρουμε ελαφρώς χωρίς να πάρουν χρώμα γιατί ο ζωμός είναι άσπρος . Αφήνουμε να σιγοβράσουν , ξαφρίζουμε εάν χρειαστεί και περνάμε από σινουά . Χρησιμοποιείται για παρασκευάσματα ψαριών και οστρακοειδών .

9. ΦΟΝ ΨΗΤΟΥ

Παρόμοιο με τον φον σκούρο αλλά το δένουμε .

 

1.ΤΑ ΡΟΥ ( ROUX ) :

Τα ρού αντιπροσωπεύουν τη βάση στα λιεζόν για την παρασκευή των σαλτσών . Πρέπει να γίνονται με μεγάλη φροντίδα και προσοχή . Τα ρου χωρίζονται σε τρία : α) ρού άσπρο ( blanc ) , β) ρου ξανθό ( blonde ) , γ) ρού σκούρο . Το ρού σκούρο του οποίου το ψήσιμο απαιτεί πολύ χρόνο , πρέπει να γίνεται εκ των προτέρων . Τα ρού , ξανθό και άσπρο , γίνονται γενικά την στιγμή της χρησιμοποίησης τούς . α) Ρού άσπρο : υλικά : 50 γρμ. βούτυρο , 60 γρμ. αλεύρι εκτέλεση : Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύουμαι με το φουέ να μην σβολιάσει και το καίμε λίγο για να παραμένει λευκό . β) Ρού ξανθό : Υλικά : ίδια με το λευκό και το ψήσιμο γίνεται σε χαμηλή φωτιά , έως ότου το αλεύρι πάρει ένα ξανθό χρώμα . γ) Ρού σκούρο : Υλικά : ίδια με τα άλλα ρού , το ψήσιμο γίνεται σε σιγανή φωτιά μέχρι το αλεύρι να πάρει χρώμα φουντουκιού .

2. ΠΑΤ-Α-ΦΙΡ ( pat-a-frire ) ή αλλιώς κουρκούτι :

Υλικά :

500 γρμ. αλεύρι
500 γρμ. λάδι ( ηλιέλαιο )
1 μεγάλο μπουκάλι μπύρα
2 κρόκους αυγών
αλάτι
400 γρμ. νερό
4 ασπράδια αυγών ( μαρέγκα )

Εκτέλεση :

Ανακατεύουμε το αλάτι με το λάδι , μπύρα και στο τέλος τούς κρόκους των αυγών . Αφήνουμε να ξεκουραστεί 1-1/2 ώρα στο ψυγείο και μετά προσθέτουμε τα ασπράδια σε μορφή μαρέγκας . Η ζύμη αυτή χρησιμοποιείται για τηγανητά στη φριτούρα έχει ουδέτερη γεύση η ζύμη αυτή και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στην ζαχαροπλαστική .
• Εαν προσθέσουμε αρωματικά λαχανικά και σουσάμι είναι για θαλασσινά .
• Εαν προσθέσουμε μέλι είναι για γλυκόξινη γεύση .

3. ΤΑ ΜΙΡΕΠΟΥΑ :

Τα υλικά είναι τα ίδια με τα ματινιόν με την διαφορά ότι τα κόβουμε περισσότερο ή λιγότερο χονδρά . Το ζαμπόν μπορεί να αντικατασταθεί με λαρδί κομμένο σε ζάρια και μπλανσί . ( Τα σοτάρουμε με βούτυρο αλλά δε βάζουμε κρασί ) .

4. ΜΑΤΙΝΙΟΝ :

Κόβουμε σε εμενσέ 125 γρμ. καρότα , 125 γρμ. κρεμμύδια , 50 γρμ. σέλινο . 100 γρμ ζαμπόν ωμό (ή καπνιστό ) , συμπληρώνουμε ένα φύλλο δάφνης και θυμάρι . Τα σοτάρουμε ελαφρά με βούτυρο και τα ντεγλασάρουμε με λίγο άσπρο κρασί . Χρησιμοποιείται για πικάντικα παρασκευάσματα κρεάτων .

5. ΤΑ ΚΟΥΡ-ΜΠΟΥΓΙΟΝ :

Για αστακούς , γαρίδες και καβούρια χρειαζόμαστε ξύδι , αλάτι , καρότα , κρεμμύδια , φύλλα δάφνης , ουρές από μαϊντανό , κρασί και κόκκους πιπέρι . Όταν έχουμε ουρές , κεφάλια από γαρίδες ή από άλλα οστρακοειδή σοτάρουμε ελαφρώς σε λιπαρή ουσία , σβήνουμε με κρασί λευκό και αφήνουμε να σιγοβράζει . Προσθέτουμε φον ψαριού και λαχανικά και τα ψάρια ή αυτό που θέλουμε να βράσουμε .

6. ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ :

• Μαρινάδα στιγμησ , για κρεατα σαχαρασ .
• Μαρινάδα για γαλατινεσ , τερρινεσ , πατέ κ.λ.π.
• Μαρινάδα ωμή , για μεγάλα κομμάτια κρέατος , αρωματικά .
• Μαρινάδα ψημένη , για κρέατα χονδρά και κυνήγια
• Μαρινάδα ψημένη για πρόβατο και κατσίκι .
• Μαρινάδα για φιλέτο ρέγγας .

7. ΦΑΡΣΕΣ :

• Φάρσα ψαριού
• Φάρσα από πουλερικά ή από κυνήγια
• Φάρσα για πατέ
• Φάρσα από φούα -γκρά
• Φάρσα για κενέλ ή μούς διαφορά

8. ΝΤΙΞΕΛ : Σοτάρουμε σε λάδι άοσμο ή σε βούτυρο , κρεμμύδι και εσαλώτ ψιλοκομμένο . Συμπληρώνουμε μανιτάρια και ουρές από μανιτάρια κομμένα μπρινουάζ . Τα αφήνουμε να σοταριστούν σε σιγανή φωτιά αρκετή ώρα . Τα αλατοπιπερώνουμε λίγες σταγόνες λεμόνι και λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο . Τα αφήνουμε να ψηθούν με το δικό τουσ ζωμό 15′ λεπτά περίπου . Αυτό το ντιξέλ το χρησιμοποιούμε για να καλύψουμε το πάτο του πυρίμαχου σκεύους και να τοποθετήσουμε επάνω ένα ψάρι για να το κάνουμε γκρατέν ή ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος παρασκευασμένο , επαλείφουμε την επιφάνεια με Ντιξέλ και το κάνουμε γκρατέν .

9. ΤΟ ΓΛΑΣΣΟ ΚΡΕΑΤΟΣ (glace de viande ): Επιτυγχάνεται από ρεντυξιόν , ζωμό ψημένων κρεάτων ( Μπρεζέ – Ψητό κατσαρόλας ) . Χρησιμοποιείται για να δυναμώνουμε σάλτσες . Επίσης χρησιμοποιείται για διάφορα λαχανικά μπραιζέ , στα οποία δίνει γεύση και χρώμα .

10. ΝΤΟΜΑΤΑ ΚΟΝ ΚΑΣΕ : Παίρνουμε τις τομάτες μπλανσί , τις κακαρίζουμε , τις κόβουμε στη μέση , τις στύβουμε ελαφρά να φύγουν οι σπόροι και τις κόβουμε σε μεγάλα ζάρια . Παίρνουμε μια κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και μόλις κάψει ρίχνουμε εσαλώτ ψιλοκομμένο , τις τομάτες και προσθέτουμε 1-2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες . Τα αφήνουμε να σοταριστούν λίγο , ρίχνουμε ένα μπουκέ – γαρνί και το βάζουμε σε σιγανή φωτιά για να σιγοβράζει με το ζωμό τομάτας . Όταν είναι έτοιμη αφαιρούμε το σκόρδο και το μπουκέ-γαρνί . Τη χρησιμοποιούμε για διάφορες παρασκευές ζυμαρικών , ψάρια σοτέ , κρέατα σοτέ και για να κάνουμε διάφορες σάλτσες . Η τομάτα όταν κόβεται όπως ανωτέρω τη λέμε κον κασε .

ΝΤΕΓΛΑΣΑΡΩ (deglaze/deglacer): Η αποκόλληση των κολλημένων χυμών από το εσωτερικό ενός ταψιού ή τηγανιού, με τη βοήθεια κάποιου υγρού, νερού, κρασιού ή ζωμού και μιας κουτάλας.
Ο συμπυκνωμένος χυμός που συγκεντρώνεται στο βάθος της κατσαρόλας, μπορεί να αποτελέσει τη βάση της σάλτσας του φαγητού.

ΦΟΝΤΙ (fondue): Γαλλικός όρος, που σημαίνει «λιωμένο». Αναφέρεται σε τρόφιμα που μαγειρεύονται σε ένα ειδικό σκεύος (κατσαρόλα φοντί). Παραδοσιακά -ελβετική σπεσιαλιτέ- με γραβιέρα ή έμενταλ λιωμένο στο ειδικό σκεύος μαζί με κρασί και σκόρδο, και κύβους ψωμιού στερεωμένους σε ειδικά πιρούνια με μακριά λαβή, που βουτιούνται στο μείγμα και τρώγονται αμέσως. Υπάρχουν παραλλαγές όπου βουτάμε κύβους κέικ σε λιωμένη σοκολάτα.

ΦΛΑΜΠΕ (flambé): Γαλλικός όρος που σημαίνει «φλέγω». Ανάβουμε λικέρ, συνήθως για μια θεαματική παρουσίαση. Επίσης σημαίνει ότι καίμε το οινόπνευμα που περιέχει το έδεσμα.

ΦΑΡΣΑ: Γαλλική λέξη που σημαίνει «γέμιση».

ΣΟΤΕ (sauté): Τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο το τρόφιμο μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία, κυρίως σε τηγάνι, με τη χρήση μικρής ποσότητας λίπους (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο κ.λπ.). Στο σοτάρισμα είναι επιθυμητή η ανάπτυξη σωστού έντονου χρώματος στο τρόφιμο, η οποία έχει ως αποτέλεσμα την ιδιαίτερη γεύση και υφή που διαφοροποιεί τη συγκεκριμένη τεχνική από άλλες.

ΣΙΦΟΝΑΝΤ (chiffonade): Τρόπος κοπής για φυλλώδη λαχανικά ή μυρωδικά που τυλίγονται μαζί και στη συνέχεια κόβονται εγκάρσια, σε λεπτές λωρίδες.

ΠΟΣΕ (poché): Τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο το τρόφιμο είναι βυθισμένο σε υγρό που παραμένει πάντοτε κάτω από το σημείο βρασμού (70-82οC). Το υγρό πρέπει να έχει αρκετή γεύση για να ισορροπήσει την απώλεια γεύσης του τροφίμου κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

ΜΠΡΟΥΝΟΥΑΖ (brunoise): Τρόπος κοπής σε πολύ μικρούς κύβους.

ΖΟΥΛΙΕΝ (julienne): Τύπος κοψίματος με μαγειρικό μαχαίρι που δημιουργεί πολύ λεπτά και μακριά κομμάτια σαν μακρόστενα σπίρτα.

ΕΜΙΝΣΕ (émincé): Μαγειρικός όρος που σημαίνει το κόψιμο λαχανικών αλλά και κρεάτων σε λεπτές φέτες.

ΜΠΡΕΖΕΡΑ (brasier): Ειδικός σκεύος, με χαμηλά τοιχώματα και καπάκι που εφαρμόζει, κατάλληλο για την παρασκευή τροφίμων με τη μέθοδο μπρεζέ.

ΜΠΟΥΚΕ ΓΚΑΡΝΙ (bouquet garni): Μικρό μπουκετάκι που αποτελείται από αρωματικά όπως δάφνη, μαϊντανό, θυμάρι κ.λπ. Τα αρωματικά περικλείονται σε ένα κομμάτι από τουλπάνι και αφήνονται να δώσουν το άρωμά τους στο φαγητό.

ΜΠΟΥΓΙΟΝ (bouillon): Γαλλικός όρος για τον ζωμό.

ΖΩΜΟΣ: Εύγευστο υγρό που προκύπτει από τον βρασμό των κοκάλων ζωικής προέλευσης με νερό, αρωματικά και λαχανικά. Χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική. Ζωμούς μπορούμε να φτιάξουμε και αποκλειστικά από λαχανικά.

ΜΠΛΑΣΑΡΙΣΜΑ: Το μαγείρεμα ενός τροφίμου (συνήθως λαχανικού) σε κοχλάζον νερό. Το τρόφιμο μπορεί να μαγειρευτεί εντελώς ή και μερικώς σαν προπαρασκευαστικό στάδιο.

ΒΡΑΣΜΟΣ: ρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο το τρόφιμο είναι βυθισμένο σε κοχλάζον νερό. Ο βρασμός μπορεί να χωριστεί σε δύο κατηγορίες: στον σιγανό βρασμό (simmer) και στον κανονικό βρασμό (boil). Σε σιγανό βρασμό μαγειρεύουμε ζωμούς, σούπες, όσπρια και γενικώς ό,τι χρειάζεται πιο χαμηλή θερμοκρασία. Σε κανονικό βρασμό μαγειρεύουμε τα περισσότερα λαχανικά (εξαιρούνται οι πατάτες και τα παντζάρια) και τα ζυμαρικά. Πολύ σημαντικό είναι να υπάρχει η κατάλληλη ποσότητα αλατιού στο νερό.

ΜΠΛΑΝΚΕΤ (blanquette): Μαγειρευτό φαγητό με λευκή σάλτσα που συνήθως παρασκευάζεται με μοσχαρίσιο κρέας, αλλά το βρίσκουμε και με κοτόπουλο ή αρνί. Περιέχει λευκά κρεμμύδια και μανιτάρια και η σάλτσα του πήζει με κρόκους αυγών και κρέμα γάλακτος.

ΚΟΝΚΑΣΕ (concassé ): Τα αποφλοιωμένα και κομμένα σε κύβους ντοματάκια, φρέσκα αλλά και σε κονσέρβα, που χρησιμοποιούνται για σάλτσες.

ΑΣΠΙΚ (aspic): Διαυγές ζελέ ψαριού, κοτόπουλου ή κρέατος που παρασκευάζεται από διαυγή ζωμό ή κονσομέ και ζελατίνη. Χρησιμοποιείται ως βάση για παρασκευές σε φόρμα ή ως γλάσο για κρύα πιάτα.