Χανιώτικο μπουρέκι

Αρχικά φτιάχνετε τη ζύμη για το φύλλο: Ανακατεύετε το αλεύρι και το αλάτι με το χέρι ή στο μίξερ με το γάντζο ζυμώματος. Ρίχνετε το ελαιόλαδο, τη ρακή και λίγο λίγο το νερό και ζυμώνετε μέχρι να έχετε μια μαλακή, ελαστική ζύμη. Την πλάθετε σε δύο μπάλες, τη μία μεγαλύτερη από την άλλη, και τις αφήνετε σκεπασμένες μακριά από ρεύματα σε αλευρωμένο ταψάκι για 1 ώρα περίπου

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Κόβετε τις πατάτες και τα κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές ροδέλες (με το εργαλείο που κόβετε το λάχανο). Αλατίζετε τα κολοκυθάκια και τις πατάτες και τα αφήνετε σε δύο σουρωτήρια να στραγγίξουν. Στο μεταξύ ανακατεύετε όλα μαζί τα τυριά σε ένα μπολ

Με τον πλάστη ανοίγετε τη ζύμη πάνω σε πασπαλισμένη με νισεστέ επιφάνεια, σε δύο φύλλα. Αλείφετε με λάδι ένα ταψί διαμέτρου 38-40εκ. και απλώνετε το μεγαλύτερο φύλλο έτσι ώστε να σκεπαστούν τα πλαϊνά του ταψιού και να προεξέχει λίγο

Απλώνετε τα μισά κολοκυθάκια και τις μισές πατάτες. Τα πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι. Απλώνετε το μισό μίγμα των τυριών και τα μισά αρωματικά. Επαναλαμβάνετε με τα υπόλοιπα κολοκυθάκια και πατάτες, τα πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα τυριά και τα αρωματικά

Ανακατεύετε τα αβγά, το γάλα και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνετε και περιχύνετε την πίτα. Σκεπάζετε με το δεύτερο φύλλο κομμένο στη διάμετρο του ταψιού. Αναδιπλώνετε τα πλαϊνά του κάτω φύλλου και σχηματίζετε γύρω από την πίτα ένα στεφάνι ζύμης, τον κόρθο. Αλείφετε την επιφάνεια με λάδι και πασπαλίζετε με σουσάμι

Κόβετε την πίτα σε μερίδες και την ψήνετε στο φούρνο για 1 ώρα και 30 λεπτά στον αέρα. Αν χρειαστεί, ανάβετε τις κάτω αντιστάσεις του φούρνου και συνεχίζετε το ψήσιμο για 15 λεπτά ακόμα. Η πίτα τρώγεται σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα