Σπάμε πρώτα τους ξηρούς καρπούς να γίνουν ψιλοκομμένοι αλλά όχι πούδρα.
Μετά τους περνάμε από το τηγάνι σε σιγανή φωτιά ώστε να ζεσταθούν και να καβουρδιστούν ελαφρά για να αναδειχθεί το άρωμά τους μέσα από τα έλαια που θα απελευθερώσουν.
Μόλις κρυώσουν λίγο ρίχνουμε τη ζάχαρη και την κανέλα και τα ανακατεύουμε καλά για αρκετά λεπτά με τα χέρια μας ώστε να κυκλοφορήσουν παντού τα αρώματα και το αφήνουμε στην άκρη.
Λιώνουμε το βούτυρο για τα φύλλα σε χαμηλή φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη.
Το ιδανικό ταψί για μπακλαβά πρέπει να είναι λεπτό και ρηχό. Ιδανικό μέγεθος για το ταψί είναι 35x27x5 εκ.
Με το μαλακό βούτυρο, αλείφουμε πολύ καλά το ταψί και θα κάνουμε μια στρώση με τα μισά φύλλα κρούστας στο ταψί.
Απλώνουμε το ένα πακέτο φύλλα κρούστας, το ένα πάνω στο άλλο, στο βουτυρωμένο ταψί.
Ραντίζουμε πεταχτά με το λιωμένο βούτυρο ανάμεσα στα φύλλα. Πασπαλίζουμε σε μια στρώση τους αλεσμένους ξηρούς καρπούς.
Στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα, ένα-ένα, ραντίζοντάς τα πεταχτά με λίγο λιωμένο βούτυρο. Ακόμα και αν μας σπάσουν κάποια φύλλα, τα χρησιμοποιούμε κανονικά.
Με κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε τις άκρες που εξέχουν από το ταψί και βάζουμε το ταψί με τον μπακλαβά στο ψυγείο να κρυώσει το βούτυρο ανάμεσα στα φύλλα. Έτσι θα κοπεί ευκολότερα σε κομμάτια.
Χαράζουμε με προσοχή με ένα κοφτερό μαχαίρι σε μικρά μπακλαβαδωτά κομμάτια και περιχύνουμε την επιφάνεια με το λιωμένο χλιαρό βούτυρο.
Ανακινούμε το ταψί ώστε να πάει παντού το βούτυρο.
Ραντίζουμε την επιφάνεια του μπακλαβά με λίγο νερό η ανθόνερο για να μην χορεύουν τα φύλλα στο ψήσιμο.
Ο μπακλαβάς θέλει καλό ψήσιμο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C στις αντιστάσεις.
Τοποθετούμε το ταψί στην τελευταία κάτω σχάρα και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά το γλυκό.
Περιμένουμε τον μπακλαβά να ψηθεί ξεκινάμε εμείς ταυτόχρονα να κάνουμε το σιρόπι. Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να παίρνει βράση.
Βράζουμε για 3 λεπτά. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.
Αποσύρουμε το σιρόπι από την φωτιά.
Για να σιγουρευτούμε ότι ψήθηκε καλά ο μπακλαβάς, ανασηκώνουμε τις γωνίες με τη λάμα του μαχαιριού, πρέπει να έχει ροδίσει μέχρι κάτω και όλα τα φύλλα πάνω κάτω να έχουν χρυσορόδινο χρώμα.
Σιροπιάζουμε τον καυτό μπακλαβά με καυτό σιρόπι. Περιχύνουμε λίγο-λίγο το καυτό σιρόπι πάνω από το καυτό ταψί με μπακλαβά.
Μην σας τρομάζει που θα αφρίσει το σιρόπι, γιατί έτσι γίνεται όταν είναι καυτά και τα δύο, ρουφάει αμέσως τα υγρά.
Το γλυκό πρέπει να κρυώσει καλά και να ρουφήξει σωστά το σιρόπι.
Tips για καλό μπακλαβά
Ο μπακλαβάς θέλει λεπτό και ρηχό ταψί ώστε να ψηθεί σωστά το γλυκό.
Το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να ξεροψηθούν σωστά τα φύλλα θα σας δώσει τραγανό μπακλαβά.
Αν αρχίζει να ροδίζει πολύ νωρίς ο μπακλαβάς, βρέχουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα, το βρέχουμε για να μαλακώσει και καλύπτουμε την επιφάνεια του μπακλαβά.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο κανονικά μέχρι να ροδίσει και από κάτω.
Βουτυρώνουμε τα φύλλα του μπακλαβά πάντα ραντίζοντας με το λιωμένο βούτυρο και ποτέ αλείφοντας με πινέλο.
Από την ώρα που θα λιώσει η ζάχαρη στο σιρόπι για μπακλαβά, δεν ανακατεύουμε ξανά. Αν συνεχίσουμε το ανακάτεμα μετά το βρασμό θα κρυσταλλώσει το σιρόπι.
Ποτέ δεν συντηρούμε το γλυκό στο ψυγείο γιατί θα χάσει την τραγανή υφή του.
Μπορείτε να βάλετε επιπλέον φύλλα κρούστας για πιο φουσκωτό μπακλαβά.
Από Stelios Chatzinikolaou
Θα πρέπει να συνδεθείτε για να σχολιάσετε