Μπραντάδα μπακαλιάρου

Ξεπλένετε τον υγράλατο μπακαλιάρο απ’ το αλάτι του και τον βάζετε σε μπολ με πολύ νερό – θα πρέπει να τον υπερσκεπάζει. Τον βάζετε στο ψυγείο για 24 ώρες (min. 12-15 ώρες), αλλάζοντας σ’ αυτό το διάστημα το νερό 3-4 φορές. Μπορείτε να τον δοκιμάσετε πριν προχωρήσετε. Καλό είναι να έχει κρατήσει ένα στοιχειώδες αλάτισμα και τη νοστιμιά του, ώστε να μην χρειαστεί να προσθέσετε αλάτι

Τον βγάζετε απ’ το νερό και αφαιρείτε το δέρμα του, πιάνοντας την άκρη μιας γωνίας του και τραβώντας το αντίθετα. Κανονικά, το δέρμα αφαιρείται εύκολα. Αν σας δυσκολέψει, βοηθήστε το ξεκίνημα με μαχαίρι. Καθαρίστε επίσης από τυχόν μικρά λέπια, που, μερικές φορές, κολλάνε στο λευκό κρέας επειδή κυκλοφορούν μέσα στο νερό

Χρησιμοποιήστε δύο πιρούνια ή τα χέρια σας και ξεψαχνίστε-διαλύστε κατά το δυνατόν τον ενυδατωμένο μπακαλιάρο σε όσο πιο μικρά κομμάτια μπορείτε. Ταυτόχρονα ελέγξτε πολύ προσεκτικά για τυχόν κόκαλα

Τις βάζετε σε κατσαρόλα, σκεπάζετε με κρύο νερό και τις βράζετε (χωρίς αλάτι) μέχρι να είναι μαλακές. Δοκιμάστε τρυπώντας τη μεγαλύτερη με πιρούνι. Ανάλογα με το μέγεθος, το βράσιμο θα πάρει από 40-50 λεπτά

Τις βγάζετε απ’ το νερό και αφού κρυώσουν 2 λεπτά, τις καθαρίζετε απ’ τη φλούδα. Επειδή ακόμη θα καίνε, αυτή η δουλειά μπορεί να γίνει είτε με μαχαίρι και πιρούνι είτε φορώντας γάντια. Βάζετε τις αποφλοιωμένες πατάτες  σε μεγάλο μπολ και χρησιμοποιώντας πιρούνι ή το εργαλείο για τον πουρέ, τις διαλύετε

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Προσθέτετε το γάλα και τον μαϊντανό και ανακατεύετε (με πιρούνι) να ενωθούν. Βάζετε τον μπακαλιάρο και το 1/3 του ελαιολάδου. Ανακατεύετε. Προσθέτετε με τον ίδιο τρόπο το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Θα έχετε μια πυκνή κρεμώδη υφή (Η μπραντάδα μπορεί να ενσωματώσει εντυπωσιακή ποσότητα ελαιόλαδου, με τρόπο που δεν φαίνεται – λειτουργεί κάπως σαν την φάβα. Αποφασίστε που θα βάλετε το όριο..

Ρίχνετε στο τέλος μπόλικο πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού και τον χυμό, αν τον χρησιμοποιήσετε. Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε, αν χρειάζεται (αν θέλετε προσθέτετε λίγο καυτερό πουλ πιμπέρ (Aleppo pepper) για έξτρα σπιρτάδα στη γεύση

Μεταφέρετε την μπραντάδα σε πυρίμαχο σκεύος ή σε ανάλογα ατομικά. Ισιώνετε την επιφάνεια με σπάτουλα ή με πιρούνι δημιουργώντας γραμμές, αν σας αρέσει

Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20 λεπτά. Γυρίζετε τον φούρνο στο γκριλ 230-240 C και ψήνετε για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γκρατιναριστεί ωραία η επιφάνεια

Αυτή η μπραντάδα μπακαλιάρου σερβίρεται ζεστή ή σχεδόν ζεστή. Συνοδέψτε την πλούσια γεύση της με ένα ξηρό Riesling (φινετσάτος γλυκός λευκός οίνος προερχόμενος από την Αλσατία με έντονη έκρηξη αρώματος. Η κορυφαία, λευκή ποικιλία στον κόσμο, σύμφωνα με πολλούς ειδικούς, και από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες στην Αλσατία. Δίνει κρασιά με αρώματα ροδάκινου, κίτρου και. λευκών λουλουδιών. Όλα αυτά σε ένα συναρπαστικό φόντο αρωμάτων mineral (δύσκολα μεταφράσιμος όρος, που εννοεί αρώματα που θυμίζουν πετρώματα, ατμούς κηροζίνης, … ). Στο στόμα, το Riesling προικίζει τα κρασιά με δύναμη και ατσάλινη οξύτητα. Κλασικά κρασιά για ψάρι, ιδιαίτερα με τις αλσατικές συνταγές, αλλά και φοβερά με choucroute)  ή με ένα τραγανό, ξηρό ροζέ (όπως ένα Castel des Maures Rose, προέρχετε από ένα μικρό κτήμα στην Hyères της γαλλικής Ριβιέρας που ειδικεύεται στην παραγωγή εξαιρετικών ροζέ κρασιών. Η ποικιλιακή του σύνθεση είναι από τις κλασικές ποικιλίες Grenache και Cinsault, οι οποίες ζυμώνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες με σκοπό να διατηρήσουν τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.  Το Castel des Maures Rose έχει ανοιχτόχρωμο σωμόν χρώμα με υπέροχη μύτη, με τραγανό φρούτο και νότες λουλουδιών, στο στόμα είναι ξηρό και δροσιστικό, με μεγάλης διάρκειας επίγευση και μπορείτε να το πιείτε  με ψάρι ψητό ή τηγανητό, ακόμα και με λευκά κρέατα)