Ριζότο μιλανέζε

Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και βάζετε το σαφράν σε ένα σφηνάκι με βραστό νερό να βγάλει τα αρώματά του και το χρώμα του. Ετοιμάζετε τον ζωμό να είναι ζεστός. Βγάζετε το βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα απ’ το ψυγείο, μετράτε το ρύζι στη σωστή ποσότητα και τα μαζεύετε όλα στον πάγκο της κουζίνας σας.

Παίρνετε ένα ποτήρι του κρασιού βάζετε μέσα ζεστό νερό και τους στήμονες από το σαφράν και το σκεπάζετε με μία μεμβράνη και τα αφήνετε στην άκρη

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και σε μεσαία ένταση βάζετε το βούτυρο να λιώσει. Μόλις λιώσει ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

Στο 4′ λεπτό περίπου, ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο (ή περί το μέγιστο, ανάλογα με την δύναμη της εστίας σας) και προσθέτετε το ρύζι να σοταριστεί κι’ αυτό στο βούτυρο για μισό λεπτό.

Στη συνέχεια αρχίζει η κλασική διαδικασία με την πρόσθεση μιας κουτάλας ζωμού, ανακάτεμα μέχρι να πιει το ρύζι το υγρό και πάλι πρόσθεση της επόμενης κουτάλας

Όσο περνά η ώρα, τόσο τα άμυλα βγαίνουν απ’ τους κόκκους του ρυζιού που παίρνουν υγρό και το ριζότο σιγά-σιγά χυλώνει.

Στο 10′ λεπτό της διαδικασίας μας μπορείτε να προσθέσετε το ποτήρι με το λευκό κρασί συνεχίζοντας την διαδικασία πρόσθεσης ζωμού και ανακατέματος.

Κατά το 12ο λεπτό, προσθέτετε το κεντρικό υλικό που είναι οι στήμονες του σαφράν μέσα στο νερό τους. Προσέχετε να ανακατώσετε λίγο το σφηνάκι πριν το χύσετε στο ριζότο για να πέσουν όλοι οι στήμονες, που έχουν την τάση να κολλάνε στο ποτήρι. Ανακατεύετε κυκλικά και βλέπετε όλο το ριζότο ν’ αλλάζει χρώμα, ενώ το άρωμα του σαφράν αρχίζει να σας σπάει τη μύτη.

Συνεχίζετε κανονικά τη διαδικασία αργού βασανισμού, βάζοντας τον ζωμό μόλις σωθούν τα υγρά και ανακατεύοντας. Όλο και πιο πολύ βλέπετε το ρύζι να χυλώνει, οπότε τσεκάρετε το χρονόμετρό σας και όταν είστε προς το 15′ λεπτό και μετά αρχίζετε να δοκιμάζετε κάποιους κόκκους ρυζιού να δείτε πόσο στέκουν ή αν είναι επαρκώς μαλακοί ώστε να το «κλείσετε». Αν στη διάρκεια της διαδικασίας σωθεί ο ζωμός μην ανησυχείτε, προσθέστε λίγο βραστό νερό.

Περίπου στο 17′ λεπτό, λογικά το ρύζι θα έχει χυλώσει επαρκώς και οι κόκκοι θα τρώγονται ευχάριστα, αν και θα κρατάνε στο κέντρο τους. Τότε θα αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία και θα προσθέσετε την τελευταλία κουτάλα ζωμού. Αμέσως μετά το βούτυρο και θ’ ανακατέψετε. Στη συνέχεια την παρμεζάνα και θα ανακατεύετε συνεχώς για μισό λεπτό καθώς μπροστά στα μάτια σας θα βλέπετε το πως οι υφή του ριζότο γίνεται κρεμώδης και παχύρρευστη κυλλόντας σε κύματα (all’ onda). Με λίγο τριφτό φρέσκο πιπέρι από πάνω, είναι πλέον έτοιμο και λαχταριστό για άμεσο σερβίρισμα.

Σερβίρισμα:

Το ριζότο πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, ελάχιστα λεπτά δηλαδή, μόλις είναι έτοιμο. Σερβίρετε απ’ το ωραίο σας τηγάνι, κατευθείαν στα πιάτα στο τραπέζι. Φροντίστε να υπάρχει στο τραπέζι μύλος πιπεριού και  και λίγη έξτρα παρμεζάνα.