Κοστέλα στο μπάρμπεκιου

Βρέχουμε το σιδηρόδρομο με την κασάσα και από τις δύο πλευρές και στη συνέχεια τον αλατίζουμε με το χοντρό αλάτι γενναιόδωρα (μη φοβάστε, ελάχιστη ποσότητα θα καταλήξει στα στομάχια μας). Κάνουμε ένα ελαφρύ μασάζ ώστε το αλάτι να περάσει στο κρέας.

Πιπερώνουμε και ανοίγουμε τρύπες στο κρέας και βυθίζουμε σκελίδες σκόρδου (αν θέλουμε).

Μόλις η φωτιά είναι έτοιμη, αφήνουμε μια λεπτή στρώση από κάρβουνα και αφαιρούμε τα υπόλοιπα κάρβουνα. Όσο πιο χαμηλή είναι η φωτιά, τόσο πιο αργά θα ψηθεί το κρέας και τόσο πιο τρυφερό θα γίνει.

Τα πλεονάζοντα κάρβουνα τα φυλάμε σε ένα μεταλλικό δοχείο, όπου προσθέτουμε κι άλλα, ώστε να μπορούμε να ανανεώνουμε τη φωτιά. Δοκιμάζουμε με το χέρι τη θερμοκρασία στο επίπεδο που θα ψηθεί το κρέας. Πρέπει να είναι αρκετά ζεστά άλλα όχι όμως σε βαθμό που να τραβάμε το χέρι μας – να μπορούμε να το αφήσουμε 2-3 λεπτά.

Τοποθετούμε το σιδηρόδρομο στη σχάρα από τη μεριά του κρέατος, κοιτάμε το ρολόι.

Τρεις ώρες μετά την ανασηκώνουμε ελαφρά για να ελέγξουμε το επίπεδο του ψησίματος. Ανάλογα με το τι θα αντικρίσουμε, το αφήνουμε κι άλλο ή αναποδογυρίζουμε το κρέας.

Γυρίζουμε μόνο μία φορά το κρέας.

Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο με ένα αλουμινόχαρτο για πάνω από 15 λεπτά, ώστε να «κάτσουν» οι χυμοί του. Στη συνέχεια είτε αφαιρούμε προσεκτικά με το μαχαίρι μικρά κομμάτια κρέατος είτε το κόβουμε παράλληλα με τα κόκαλα.