Μπαρμπούνια σαβόρο

Για να φτιάξουμε τις γόπες και μπαρμπούνια σαβόρο,  αφού καθαρίσουμε τα ψάρια τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι και φροντίζουμε να ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας, όσα περισσότερα υγρά μπορούμε από την κοιλιά και την επιφάνεια του ψαριού.

Αλατίζουμε τα ψάρια και τα πανάρουμε στο αλεύρι. Τινάζουμε τα ψάρια να μείνει όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι πάνω σε κάθε ψάρι.

Σε τηγάνι με χοντρή βάση, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τα ψάρια σε δόσεις. Βάζοντας λίγα λίγα τα ψάρια στο τηγάνι, αποκτούν καλύτερη κρούστα και δεν πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Σε περίπτωση που τα βάλετε όλα μαζί σε μεγάλο τηγάνι, αντί να τηγανιστούν και να ροδοκοκκινίσουν, θα αρχίσουν να βράζουν και να απορροφούν λάδι, με αποτέλεσμα να γίνει βαρύ το φαγητό.

Όσα ψάρια ροδοκοκκινίσουν, θέλουν ακόμα περίπου 3´από κάθε πλευρά. Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν. Συνεχίζουμε το τηγάνισμα μέχρι να τηγανίσουμε όλα τα ψάρια.

Στο καυτό λάδι προσθέτουμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο και σοτάρουμε για 1,5 λεπτό μέχρι να αρχίσει να μοσχομυρίζει το σκόρδο χωρίς να ροδίσει. Σβήνουμε με το ξύδι,  με προσοχή γιατί πιτσιλάει. Αφήνουμε για 1΄να εξατμιστεί το περισσότερο ξύδι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το πετιμέζι. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πυκνώσει να μελώσει και να πάρει την υφή από σιρόπι.

Βάζουμε τα τηγανητά ψάρια σε γυάλινο σκεύος και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα τους.