Pasta alla carbonara

Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με 5 λίτρα νερό να βράσει. Μαζέψτε και ετοιμάστε τα υλικά σας στο μεσοδιάστημα. Κόψτε το guanciale σε χοντρές φέτες και στη συνέχεια σε κομματάκια περίπου 1 εκ. ,να έχουν λίγο όγκο, ώστε να μείνουν ζουμερά από μέσα στο σοτάρισμα. Εναλλακτικά θα χρησιμοποιήσετε έτοιμες κομμένες λωρίδες μπέικον, αλλά βεβαίως δεν είναι το ίδιο πράγμα. Βάλτε τους κρόκους σε ένα μεσαίο μπολ για να χτυπηθούν αργότερα με το τυρί και το νερό και να κάνουν την σάλτσα.

Αφού το νερό έρθει σε βρασμό το αφήνετε μισό λεπτό και ρίχνετε 2 κ.σ. αλάτι. Μόλις καταλαγιάσει ο κοχλασμός βάζετε μέσα τα σπαγγέτι. Τα ανακατεύετε να μαλακώσουν τόσο ώστε να βυθιστούν μέσα στο νερό, και στα 10 λεπτά που χρειάζονται για να τα αποσύρετε ασχολείστε με το ψήσιμο του γκουαντσιάλε και το χτύπημα της σάλτσας. Βέβαια κάθε τόσο μη ξεχνάτε ν’ ανακατεύετε λίγο με την κουτάλα.

Σημειώστε ότι τα Spaghettoni No7  θέλουν 11 λεπτά βράσιμο, αλλά επειδή θα τα βάλετε για λίγο στο τηγάνι είναι καλύτερα να έχουν βγει ένα λεπτό πριν. Αν χρησιμοποιήσετε Spaghetti No5 ή Bucatini που θέλουν 8 λεπτά κανονικά, θα τα βγάλετε στα 7’.

Βάλτε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθεί στα ¾ της έντασης και όταν πάρει θερμοκρασία ρίξτε μέσα το γκουαντσιάλε. Αφήστε το για 1-2 λεπτά μέχρι ν’ αρχίζει να λιώνει το λίπος, ανακατέψτε και χαμηλώστε την ένταση στο ½. Γυρίστε το λίγο για τα επόμενα 2 λεπτά ν’ αρπάξει από παντού και να γίνει ελαφρά τραγανό απ’ έξω, αλλά χωρίς να ξεραθεί. Θα πρέπει στο τηγάνι να υπάρχει υγρό λίπος και τσιγαρισμένο γκουαντσιάλε. Τότε το αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.

Ετοιμάζετε την σάλτσα αυγού και πεκορίνο μαζί με δυο κουτάλες νερό απ’ τα μακαρόνια που βράζουν, με την εξής τεχνική προκειμένου να αποφύγετε το να “μαγειρευτούν” οι κρόκοι που διπλώνουν τις πρωτεΐνες τους στους 64ºC. Ρίχνετε το τριμμένο πεκορίνο μέσα στους κρόκους των αυγών και προσπαθείτε ν ‘ ανακατέψετε με ένα σύρμα, μοιράζοντας τους υγρούς κρόκους πάνω στο τυρί. Με μια κουτάλα ρίχνετε λίγο-λίγο νερό απ’ τα ζυμαρικά που βράζουν στο μπολ και ανακατεύετε με το σύρμα ώστε να μοιραστεί στο μπόλικο υλικό και να χάσει θερμοκρασία, αποφεύγοντας να μαγειρέψει τους κρόκους. Μέσαα στα επόμενα δυο λεπτά ενσωματώνετε περίπου δυο κουτάλες νερού στη σάλτσα αυγού-πεκορίνο, ώστε να φτάσει να είναι οριακά παχύρρευστη και άρα να κολλήσει καλά πάνω στα ζυμαρικά όπου θα ενσωματωθεί αργότερα.

Μόλις τα ζυμαρικά είναι στο σημείο που πρέπει να βγουν, με λαβίδα τα μεταφέρετε στο τηγάνι με το γκουαντσιάλε κι’ ας παρασύρουν λίγο νερό μαζί τους. Θα μπορούσατε και να τα σουρώσετε πριν τα μεταφέρετε, αρκεί πριν να κρατήσετε ένα μπρίκι με νερό γιατί μπορεί να χρειαστεί στη σάλτσα ή στην πορεία αναζωογόνησης του πιάτου σε δεύτερο σερβίρισμα. Ανακατεύετε καλά τα σπαγγέτι με το γκουαντσιάλε να λιπανθούν όλα τους με το λιωμένο λίπος.

Ρίχνετε προσεκτικά την σάλτσα του αυγού πάνω απ’ τα σπαγγέτι στο τηγάνι και αμέσως μετά με την λαβίδα ανακατεύετε επί μισό λεπτό, να πάει παντού. Άν η σάλτσα σας φαίνεται πολύ παχύρρευστη ρίξτε λίγο απ’ το νερό της κατσαρόλας μέσα κι ανακατεύετε.

Τρίβετε μπόλικο πιπέρι από πάνω και είστε έτοιμοι να σερβίρετε απ’ το τηγάνι στα πιάτα.

Σερβίρισμα:

Καλό είναι να σερβίρετε την καρμπονάρα σας σε ζεστά, βαθιά πιάτα που θα έχετε βάλει για 10’ στο φούρνο στους 60º-70ºC. Όταν σερβίρετε στα πιάτα, προσθέτετε κατά βούληση, έξτρα πεκορίνο ή τριμμένο πιπέρι.