Λαχανοντολμάδες με ελαφρύ αυγολέμονο

Κόβετε τη βάση του λάχανου, σε σχήμα κώνου και την αφαιρείτε

Βάζετε το λάχανο σε κατσαρόλα με την τρύπα της βάσης προς τα κάτω. Γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό και αφού αρχίζει να βράζει, στο δεκάλεπτο γυρνάτε για λίγο το λάχανο ανάποδα για να μαλακώσουν και τα πάνω φύλλα. Σε 15΄-20′ περίπου, ανάλογα και με το λάχανο, όλα τα φύλλα πρέπει να έχουν μαραθεί αρκετά, ώστε να μπορείτε να τα τυλίξετε. Βρέχετε το λάχανο κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, για να μπορείτε να το δουλέψετε και χωρίζετε όλα τα φύλλα σε μια συστάδα ώστε να είναι έτοιμα για το τύλιγμα των λαχανοντολμάδων

Εν τω μεταξύ, όσο το λάχανο έβραζε, ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό και τον άνηθο που θα δώσουν όλα τα αρώματα και γεύση στους ντολμάδες που θα πλάσετε αμέσως μετά. Τέλος, κόβετε σε ροδέλες το καρότο που θα δώσει γεύση και χρώμα στο φαγητό και τη σάλτσα και θα το χρησιμοποιήσετε αργότερα

Ανακατεύετε τον κιμά με το ρύζι και το μίγμα απ’ τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, προσθέτετε τον δυόσμο, το αλατοπίπερο και το λίγο λάδι και ζυμώνετε καλά το περιεχόμενο των ντολμάδων για 1-2 λεπτά

Παίρνετε κάθε φύλλο λάχανου και αφαιρείτε το μεσαίο σκληρό νεύρο του, χωρίζοντάς το επί της ουσίας στα δύο. Αυτά τα μισά φύλλα χωρίς νεύρο, θα αποτελέσουν και το υλικό για το τύλιγμα των ντολμάδων σας

Σε κάθε φύλλο βάζετε περίπου μια μεγάλη κουταλιά σούπας κιμά, όσο παίρνει ανάλογα με το μέγεθος, και αρχίζετε να τυλίγετε, πιέζοντας πιέζοντας τα μέρη που περισσεύουν πλάγια, προς το κέντρο του ντολμά για να κλείσει

Συνεχίζετε να τυλίγετε ντολμάδες με όλα τα φύλλα, μικρά ή μεγάλα. Θα διαπιστώσετε ότι σε κάποιες περιπτώσεις θα τυλίγονται πιο εύκολα και σε άλλες πιο δύσκολα λόγω σχήματος του φύλλου

Σε πλατιά μεγάλη κατσαρόλα τοποθετείτε στον πάτο μια σειρά από σκισμένα φύλλα που δεν χρησιμοποιήσατε στο τύλιγμα καθώς και ρετάλια από φύλλα ή και κοτσάνια για να κάνετε ένα πάτο. Εκεί πάνω αρχίζετε να τοποθετείτε γύρω- γύρω τα ντολμαδάκια που έχετε τυλίξει. Όταν συμπληρωθεί το ένα επίπεδο, ρίχνετε από πάνω τους τις μισές απ’ τις ροδέλες του καρότου. Συμπληρώνετε με τη δεύτερη σειρά, όπου στην κορυφή βάζετε τις υπόλοιπες ροδέλες καρότου και αν θέλετε, περισσευούμενα μικρά φύλλα λάχανου

Προσθέτετε το ελαιόλαδο και τον ζωμό υπολογίζοντας πως θα καλύψει περίπου όλα τα ντολμαδάκια. Πασπαλίζετε με λίγο αλατοπίπερο και καλύπτετε με ένα ανάποδο πιάτο πριν βάλετε την κατσαρόλα στη φωτιά. Το πιάτο αφενός θα κρατά με το βάρος του την πάνω σειρά απ’ τα ντολμαδάκια στοιχισμένη και αφετέρου θα ανακλά τους ατμούς και τα υγρά απ’ το ζουμί που θα κοχλάζει, στην πάνω σειρά, που ενδέχεται να μην καλύπτεται πλήρως, ώστε να μαγειρευτούν σωστά, όπως και τα υπόλοιπα ντολμαδάκια που βρίσκονται μέσα στο ζωμό

Αφού πάρει βράση το ζουμί, αφήνετε το μάτι σε χαμηλή προς μεσαία ένταση, απλά να διατηρεί τον βρασμό και βέβαια δεν σκεπάζετε την κατσαρόλα, για 35’-40’

Σβήνετε το μάτι, αφαιρείτε τη κατσαρόλα και την αφήνετε για 10’ να πέσει η θερμοκρασία του ζωμού που έχει μείνει μέσα και του πιάτου που είναι ανάποδα για να μπορείτε να το πιάσετε. Όταν έρθει η ώρα, παίρνετε ένα μεγάλο μπολ για να μαζέψετε το ζουμί. Κρατώντας κόντρα στο πιάτο, βάζετε τη κατσαρόλα με τα ντολμαδάκια πάνω απ’ το μπολ, και της δίνετε τόση κλίση, ώστε να χυθεί σιγά-σιγά όλο το υγρό που έχουν οι ντολμάδες μέσα στο μπολ, χωρίς οι ντολμάδες να μετακινηθούν

Κάνετε το απλούστερο αυγολέμονο ώστε η τελική σάλτσα να είναι ελαφριά και όχι ιδιαίτερα πηκτή. Χτυπάτε τα αυγά με το σύρμα. Προσθέτετε το λεμόνι σιγά-σιγά. Αν θέλετε να είστε σίγουροι ότι θα πήξει η σάλτσα σας, προσθέστε στο λεμόνι το κορνφλάουρ, το οποίο θα βοηθήσει στη σταθερότητα του τελικού αποτελέσματος.

Εφόσον η θερμοκρασία από το ζουμί έχει πέσει κάτω απ’ τους 60C, αρχίζετε χωρίς φόβο να τον προσθέτετε σταδιακά και αργά στο μίγμα χτυπημένου αυγού με λεμόνι και κορνφλάουρ, χτυπώντας καθ’ όλη τη διάρκεια με το σύρμα

Προσοχή : Ο κίνδυνος στην αυγόκοψη, είναι το άμεσο μαγείρεμα των πρωτεϊνών του αυγού, που συμβαίνει πάνω απ’ τους 60c στο ασπράδι. Αν συμβεί αυτό, σημαίνει το ‘κόψιμο’ της σάλτσας, δηλαδή τη δημιουργία στέρεων κομματιών αυγού που επιπλέουν και χαλούν εμφάνιση και γεύση, κατάσταση που δεν είναι αναστρέψιμη. Γι’ αυτό, ο κανόνας είναι ότι όσο πιο αργά ενσωματώνεται ο χλιαρός ζωμός στο αυγολέμονο (χάνει θερμοκρασία) και όσο πιο καλά το χτυπάτε (προλαμβάνετε το δίπλωμα των πρωτεϊνών σε μια μεγάλη σειρά, κάνοντας μηχανική παρέμβαση στο υλικό), τόσο πιο σίγουροι είστε ότι δεν θα κόψει, ακόμη κι αν ο ζωμός σας είναι λίγο πάνω από 60C (αρκεί βέβαια να μην είναι πραγματικά καυτός, γιατί εκεί δεν σώζεται)

Αφού ρίξετε όλο το ζουμί βάζετε τη σάλτσα αυγολέμονο σε χαμηλό μάτι και συνεχίζετε για λίγα λεπτά το ανακάτεμα με σύρμα για να πήξει λίγο περισσότερο, προσθέτοντας αν θέλετε και λίγο ακόμη κορνφλάουρ. Στη συνέχεια ξαναρίχνετε τη ζεστή σάλτσα πάνω σε όλα τα ντολμαδάκια εφόσον σχεδιάζετε να τα σερβίρετε όλα μαζί στο τραπέζι. Αλλιώς, μπορείτε να κρατήσετε ξεχωριστά τη σάλτσα και να τη προσθέτετε σε κάθε πιάτο γεμάτο με ντολμαδάκια.