Γεμιστές πιπεριές με κινόα και λαχανικά

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς

Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε την κινόα με το ζωμό για να πάρουν μια βράση. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε, μέχρι να απορροφηθεί το υγρό (12-15 λεπτά)

Λαδώνουμε τις πιπεριές και τις αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά. Τις βάζουμε σε ένα ταψί, με την κομμένη πλευρά πρός τα κάτω και τις ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Τις αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου

Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε σε τηγάνι το λάδι, σε μέτρια πρός δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, την πιπεριά τσίλι και αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε για 10-12 λεπτά, προσθέτουμε τα αρωματικά, τις ντομάτες και την κινόα και ανακατεύουμε

Τοποθετούμε τις κομμένες πιπεριές στο ταψί, με την κομμένη πλευρά πρός τα πάνω και τις γεμίζουμε με το μείγμα. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο, καλύπτουμε με την παρμεζάνα και τις βάζουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για λίγα λεπτά, μέχρι να λιώσει η παρμεζάνα