Ιταλικό panettone

Βουτυρώνουμε μία βαθιά φόρμα με διάμετρο 20εκ.

Σε ένα μπολ βάζουμε το χλιαρό γάλα, προσθέτουμε τη μαγιά, 1 κ.γ. ζάχαρη και αφήνουμε στην άκρη για μερικά λεπτά.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, το βούτυρο, τη βανίλια και χτυπάμε με το σύρμα, μέχρι το μείγμα να γίνει κρεμώδες.
Ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε σε δόσεις τα χτυπημένα αβγά, ανακατεύοντας μετά από κάθε προσθήκη, μέχρι να πάρουμε ένα ομοιογενές μείγμα.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι και μία πρέζα αλάτι, ανακατεύουμε και ανοίγουμε μια λακούβα στο κέντρο.
Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και μετά το μείγμα με το βούτυρο και τα αβγά και ανακατεύουμε με μια κουτάλα, μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή.
Ζυμώνουμε για 5 λεπτά μέσα στο μπολ, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και η ζύμη να κολλάει.

Τοποθετούμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ζυμώνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και ελαστική. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας και τα χέρια μας με λίγο αλεύρι ενώ ζυμώνουμε για να μην κολλάει η ζύμη.

Τοποθετούμε τη ζύμη σε ένα ελαφρά λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί.

Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε τις σταφίδες, τις σουλτανίνες, το ρούμι και ζεσταίνουμε για 5-7 λεπτά, μέχρι τα φρούτα να απορροφήσουν τα υγρά, να φουσκώσουν και να είναι ζουμερά.
Αφήνουμε τα φρούτα στην άκρη να κρυώσουν.

Μόλις φουσκώσει η ζύμη, ζυμώνουμε για 5 λεπτά ακόμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας.
Σταδιακά προσθέτουμε τις σταφίδες, τις σουλτανίνες, τα φρούτα γλασέ και με γρήγορες κινήσεις αναδιπλώνουμε να ενσωματωθούν τα υλικά στη ζύμη.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μία μπάλα και την τοποθετούμε στη φόρμα για κέικ, την οποία έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, αφήνοντας 5εκ. πάνω από το χείλος της φόρμας , και έχουμε ασφαλίσει με ένα σπάγκο.

Σκεπάζουμε χαλαρά με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για άλλη 1 ώρα.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C.
Σε ένα μπολ βάζουμε τα αμύγδαλα, τη ζάχαρη, το ασπράδι του αβγού, ανακατεύουμε και αλείφουμε γενναιόδωρα την κορυφή του πανετόνε.

Ψήνουμε για 40-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει, να φουσκώσει και μία οδοντογλυφίδα να βγαίνει καθαρή.
Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε το πανετόνε στη φόρμα να κρυώσει για 10 λεπτά, πριν το ξεφορμάρουμε.

Αφήνουμε το πανετόνε να κρυώσει εντελώς σε μια σχάρα, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και σερβίρουμε.