Παστίτσιο

Σε πλασοτέ κατσαρόλα (φαρδιά χαμηλή) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά, απλώνοντάς τον με κουτάλα. Δεν ανακατεύουμε συνέχεια. Αφήνουμε να ψήνεται καλά για να μη χάνει τα υγρά του με το συνεχές ανακάτεμα. Αυτό διαρκεί περίπου 8΄

Στην συνέχεια ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο και σοτάρουμε επιπλέον για 2΄-3, μέχρι να γίνουν διάφανα. Σβήνουμε με κόκκινο κρασίΑ 1΄-2΄ να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, το δαφνόφυλλο και το ξύλο κανέλας. Αφήνουμε την κανέλα ν’ αρωματίσει για 5΄ τον κιμά και την αφαιρούμε.

Σκεπάζουμε τον κιμά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20΄(χωρίς προσθήκη υγρών) μέχρι να πιει τα υγρά του τελείως και να συμπυκνωθούν οι γεύσεις.

Στο μεταξύ, έχουμε βράσει και σουρώσει τα μακαρόνια. Τα ρίχνουμε σε λαδωμένο βαθύ ταψί. Πασπαλίζουμε τα μακαρόνια με λίγο κεφαλοτύρι και ρίχνουμε λίγο καυτό βούτυρο και τα ανακατεύουμε πολύ καλά.

Για την μπεσαμέλ : Χρησιμοποιήστε μια μεγάλη κατσαρόλα για να λιώσετε το βούτυρο σε χαμηλή-μέτρια φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς για να δημιουργηθεί μια πάστα.

Προσθέστε το γάλα λίγο λίγο και σε σταθερή ροή ( προσοχή μεγάλη το γάλα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου), ενώ παράλληλα ανακατεύετε με το σύρμα. Αν η μπεσαμέλ δεν είναι αρκετά πηχτή, βράστε σε χαμηλή φωτιά, ενώ συνεχίζετε να ανακατεύετε.

Αφαιρέστε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε την για 10′ να κρυώσει λίγο, μετά ρίξτε το τριμμένο τυρί, και πάνω στο τυρί προσθέστε τους κρόκους, το αλάτι, το πιπέρι, μια πρέζα μοσχοκάρυδο και ανακατέψτε καλά με το σύρμα.. Ρίχνουμε μια κουτάλα μπεσαμέλ στον κιμά

Αδειάζουμε τον κιμά στα μακαρόνια. Περιχύνουμε με την  μπεσαμέλ. Κουνάμε ελαφρά το ταψί, να στρώσει η επιφάνεια του παστίτσιου.

Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο κεφαλοτύρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C, στην τελευταία σχάρα, για 45΄-50΄.