Σάλτσα Ντέμι γκλας

Ανάβουμε το φούρνο και προθερμαίνουμε στους 180 βαθμούς.

Παίρνουμε ένα ταψί και βάζουμε μέσα τα κόκκαλα τα μοσχαρίσια σπασμένα σε μεγάλα κομμάτια και τα βάζουμε όπως είναι στεγνά μέσα στο φούρνο αφού έχει προθερμανθεί.

Μόλις τα κόκκαλα αρχίσουν να καίγονται που είναι πράγμα το οποίο επιθυμούμε γιατί θα μας δώσει τη γεύση στη σάλτσα Ντέμι γκλας τα βγάζουμε από το φούρνο αφαιρούμε τα κόκαλα με μία τσιμπίδα  και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα.

Στο ίδιο ταψί αφού έχουμε αφαιρέσει τα κόκαλα προσθέτουμε τα χοντροκομμένα κρεμμύδια με τις φλούδες και τα βάζουμε και αυτά στο φούρνο μέχρι να είναι σχεδόν σκούρο καφέ προς μαύρο το χρώμα τους, θέλουμε και αυτά να καούνε μόλις είναι έτοιμα τα αφαιρούμε από το φούρνο και ρίχνουμε απευθείας μέσα στο ταψί τα 250 γρ ξηρό κρασί και τα 250 γρ κόκκινο γλυκό κρασί και με μία ξύλινη κουτάλα ξήνουμε καλά τον πάτο του ταψιού και τα γύρω-γύρω ώστε να πάρουμε όλα τα καμένα που υπάρχουν στο ταψί και στο τέλος τα προσθέτουμε όλα μαζί και αυτά μέσα στην κατσαρόλα που είναι τα κόκαλα. 

Στη συνέχεια στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το σκόρδο τα καρότα κομμένα στα τρία το μαϊντανό το σέλερι κομμένο και αυτό στα τρία το πράσο κάνοντας το ίδιο πράγμα τους κόκκους πιπέρι και τα μανιτάρια κομμένα στη μέση.

Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και τον πελτέ και τα βάζουμε σε δυνατή φωτιά και αρχίζουμε να τα σωτάρουμε όλα μαζί μόλις δούμε ότι αρχίζει να αρπάζει ο πάτος της κατσαρόλας ρίχνουμε το λευκό ξηρό κρασί και το κονιάκ και αμέσως προσθέτουμε 4 με 5 λίτρα νερό 

Σκεπάζουμε ελαφρώς την κατσαρόλα με το καπάκι και την αφήνουμε να βράζει σε δυνατή φωτιά για τουλάχιστον 5 με 6 ώρες υγρά στην κατσαρόλα μας να μειωθούν στο ⅓

‘Οταν φτάσει πλέον σε αυτό το σημείο ώστε τα υγρά να είναι στο 1/3 τότε παίρνουμε ένα πολύ ψιλό σουρωτήρι και σουρώνουμε τη σάλτσα μας σε μία καθαρή κατσαρόλα μετά με όλα αυτά που έχουν μείνει μέσα σουρωτήρι και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει

Μπορείτε να την χωρίσετε σε μερίδες μέσα σε σακουλάκια polybag και να την αποθηκεύετε στην κατάψυξη σας για όσο διάστημα επιθυμείτε