Τυρόπιτα με πράσο

Ψιλοκόβετε τα τα πράσα και τον άνηθο με το δυόσμο και τα αφήνετε σε 2 διαφορετικά μπολ

Σε ένα μεγάλο τηγάνι λιώνετε, σε μέτρια φωτιά, τα 25 γρ. βούτυρο και σοτάρετε το πράσο, ανακατεύοντας συχνά για 3-4 λ ή μέχρι να μαραθεί και πάρει ένα ελαφρύ χρώμα. Προσθέτετε τη φέτα, ανακατεύετε και μόλις ενσωματωθεί με τη φέτα ρίχνετε το γιαούρτι, τον άνηθο, το δυόσμο, λίγο πιπέρι και ανακατεύετε

Αφήνετε το μείγμα στο τηγάνι για 1/2 λ περίπου ή μέχρι να έχουν λιώσει μερικώς κάποια κομματάκια φέτας αλλά να έχουν μείνει στερεά αρκετά μεγαλύτερα κομμάτια στερεά. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνετε το μείγμα γέμισης στην άκρη για τουλάχιστον 20 λ να κρυώσει

Προθερμαίνετε καλά το φούρνο σας στους 180 βαθμούς

Στη κρύα πλέον γέμιση ρίχνετε τα 3 αυγά και τα ανακατεύετε μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Αδειάζετε τη γέμιση στο ταψί, πάνω από τα φύλλα και την απλώνετε παντού ομοιόμορφα

Γυρίζετε όλες τις άκρες του φύλλο προς τα μέσα για να “κλείσετε” καλά τη πίτα γύρω-γύρω (δείτε παρακάτω πως θα στρώσετε τα φύλλα)

Βάζουμε σε μία λεκάνη όλο το αλέυρι (μετρήστε 6 χούφτες για αρχή και μετα προσθέτετε κι άλλο), σχηματίζοντας ένα βουναλάκι με μιά τρύπα στη μέση. Μέσα στην τρύπα ρίχνουμε το αλάτι,το ελαιόλαδο, το ξύδι και ζυμώνουμε

Στην αρχή φαίνεται μια τριφτή ζύμη σαν της τάρτας, αλλά προσθέτοντας το νερό σταδιακά ομογενοποιείται και καταλήγει σε μία μέτρια εύπλαστη ζύμη

Αφού την ετοιμάσουμε τη χωρίζουμε σε έξι μικρότερες μπαλίτσες και τις αφήνουμε μισή ώρα στη λεκάνη να ξεκουραστούν

Αλευρώνουμε ή με νισεστε τον πάγκο και τη ζύμη και με τον πλάστη ανοίγουμε την κάθε μπαλίτσα σε φυλλαράκι λεπτό

Βάζουμε 3 φύλλα κάτω, 1 στη μέση και 2 για σκέπασμα. Η 4 κάτω 3 πάνω ή 3 και 3 ή κοβουμε στα 5 και εχουμε 3 κατω και 2 πανω φύλλα

Λαδώνουμε το ταψί (30ρι οχι μεγαλύτερο) και κάθε φύλλο που βάζουμε. Το πάνω-πάνω τελευταίο φύλλο το ρίχνουμε «τσαλακωμένο», να κάνει σχέδιο, αλίφετε με το ασπράδι αυγού ή με ελαιόλαδο και πασπαλίζετε από πάνω τον παπαρουνόσπορο

Ψήνουμε περίπου 50-60 λεπτά ισα ισα να ροδίσει το φύλλο. (Μην το αφήσετε παραπάνω γιατί θα γίνει στεγνό)