Ψαρονέφρι γεμιστό

Μαρινάρετε το ψαρονέφρι μέσα στο μισό ποτήρι κρασί μαζί με λίγο θυμάρι αλάτι και πιπέρι για 1 ώρα.

Χτυπάτε στο μπλέντερ τα μανιτάρια με το πιπέρι,το μπέικον, με 2 κουταλιές από τη μαρινάδα και λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει σφιχτός πολτός.

Παίρνετε τα ψαρονέφρια, τα στεγνώνετε και ανοίγετε με ένα μαχαιράκι μία μικρή τρύπα και μετά με το πίσω μέρος μιας ξύλινης κουτάλας που είναι στρογγυλό μεγαλώνετε την τρύπα κατα μήκος στο κέντρο προσοχή να μην το τρυπήσετε αλλά ούτε να περάσετε την άλλη άκρη του.

Κόβετε το τυρί σε μικρά μπαστούνια και προσπαθείτε να βάλετε το ένα μπαστούνι πίσω από το άλλο για να καλύψουν όλο το μήκος του ψαρονέφρι, μετά με τη βοήθεια από ένα μικρό κουταλάκι βάζετε την υπόλοιπη γέμιση που είχαμε φτιάξει μαζί με το μπέικον και την σπρώχνετε ελαφρά με το δάχτυλο σας να πάει και αυτή μέχρι την άκρη του και να γεμίσει καλά το ψαρονέφρι.

Παίρνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι και το βάζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προσθέτετε λίγο λάδι και σοτάρετε τα ψαρονέφρια μέχρι ροδοκοκκινίσει το κρέας.

Στην διάρκεια αυτή έχετε προθερμάνει το φούρνο σας στους 180 με 190 βαθμούς μόλις τα ψαρονέφρια ροδίζουν τα αφαιρούμε τα βάζουμε σε ένα ταψάκι με λίγο πάλι λάδι και τα τοποθετούμε στο φούρνο.

Τα ψήνουμε για 10-15 λεπτά.

Όσο τα έχουμε βάλει στο φούρνο και περιμένουμε να ψηθούν στο τηγάνι που τα είχαμε σορτάρει όπως είναι ζεστό ρίχνουμε το κρασί μας το θυμάρι μας και λίγο μπούκοβο το ξανά βάζουμε σε μέτρια θερμοκρασία και ανακατεύουμε ελαφρά μέχρι να αρχίσει να γλασάρη η σάλτσα μας.

Όταν θα δούμε τη σάλτσα μας να γλασάρη προσθέτουμε τα κρύα κυβάκια από το βούτυρο σβήνοντας τη φωτιά ανακατεύουμε ελαφρώς και η σάλτσα μας είναι έτοιμη ώστε να περιχύσουμε το ψαρονέφρι μας όταν βγει και κοπεί σε φέτες